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剁椒鱼头

菜谱编号:072-629
剁椒鱼头是【范从建】分享的菜谱,口味属于中辣,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“剁椒鱼头”。
剁椒鱼头

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

【剁椒鱼头的故事】

据说清朝时期雍正年间,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

【所属菜系】湘菜湖南菜简称“湘菜”,以品种丰富,味感鲜明而富地方特色,名师辈出,自成一系而闻名于世。湖南省位于中南地区,气候温和,四季分明,阳光充足,雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山,九疑、武陵诸山遥相呼应,北有一碧万顷的洞庭湖,汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别丰饶。当今的湖南菜,由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同,逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。湖南菜有三个以下特点:一、是刀工精妙,形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。二、是长于调味,酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,选调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特色是“酸辣”,以痘为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。三、是技法多样,尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都讲究小火慢,原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚,“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。

剁椒鱼头主厨:范从建

菜式制作特点
口味:中辣工艺:
耗时:廿分钟难度:普通
菜谱主材料
鱼头:半个--
辅助料用量
剁椒:适量--
调味料用量
油:适量葱:适量
盐:适量酱:适量
醋:适量蒜:适量
姜:适量--

剁椒鱼头的做法步骤

  • 第十四步:开吃
  • 第六步:将切碎的小米辣,葱花,姜末,蒜末等铺在鱼头上
  • 第十步:一刻钟左右足够了,撒上杭椒圈圈后,盖上锅盖再焖一会儿
  • 第四步:准备辅料,小米辣,葱段,姜片,大蒜头
  • 第五步:切碎,我还另外准备了两个杭椒,切成了圈圈状
  • 第十一步:热锅烧油,放入点儿葱末姜末蒜末之类的煸香一下子
  • 第十三步:如果担心鱼肉不熟,可以用筷子插一点儿肉尝一下,然后再决定是否需要在蒸几分钟
  • 第二步:抹上适量盐和料酒,腌个十几分钟,20分钟左右。
  • 第八步:放入蒸锅
  • 第三步:会有些水分出来,倒掉,淋上点儿蒸鱼豉油,放一点儿鸡精在鱼头上
  • 第七步:在铺上点儿剁椒
  • 第九步:盖上盖子,大火烧开后,蒸一刻钟
  • 第一步:新鲜鱼头洗干净备用
  • 第十二步:将煸香过的葱姜蒜末连同热油浇在鱼头上。OK。家里有香菜的,可以撒点儿香菜
  • 剁椒鱼头做法技巧/窍门/补充说明:

    注意制作剁椒的所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水,否则容易霉变

    菜谱标签:热菜家常菜
    相关食材:鱼头剁椒

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