Braisedbeefbrisket

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

这看上去挺熟悉的啊！可要是真的照着做一做就会有完全不同的炖肉体验～我觉得这道菜算是烤炖菜的代表，低温慢烤的特色得以被轻松体现，工序很简单，只是动手前有几个小要点需要事先说说：

一、为什么要在烤箱里完成烹饪呢？这要说道“慢烹饪”相关的知识啦，“慢烹饪”和“低温烹饪”是两个难以割舍的关联概念，一般来说温度越高，烹饪的时间就越短，煎、炒、炸都是在几分钟的功夫里完成的；温度越低，所需要的烹饪时间就越长，比如慢炖，个把钟头是肯定逃不掉的。那温度多少算是低呢？且以炉火为基准，火焰温度一般为600－800度，一般家庭烤箱可调温度为70-230度，也就是说，使用炉火的情况下哪怕用最小火力，火焰的局部温度还是很高，慢炖的过程中很容易达到沸点。难道不应该沸腾吗？对于炖来说，长时间低于沸点的烹饪可以使鲜味成分顺利提取的同时保证肉质软嫩不干，不会因为大量的热对流失去过多肉汁，而且汤汁的口感也会大有不同，说起来有些玄妙，吃起来一口就明白。

二、为什么要用蕃茄罐头呢？新鲜番茄当然是不错的，不过我们手边能买到的蕃茄品质比较不稳定，而且好吃的品种（如plumtomato）不容易买到，年份不同口味也不好保证，而蕃茄罐头是精选优质年份的蕃茄，原果去皮罐装（没有调味），酸甜适度而且香气很足，而且经过密封罐装会有一种令人喜欢的柔和的滋味，所以选择蕃茄罐头是做好这道菜的重要基础。我觉得Annalisa家的Pelati去皮plumtomato不错，超市容易买到，一罐大概十几块，味道不错。

Braisedbeefbrisket主厨：Alvin的美味厨房