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家常红烧肉

菜谱编号:203-890
家常红烧肉是【美味想不到】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要一小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分7个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“家常红烧肉”。
家常红烧肉

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

红烧肉的菜谱万万千,各人有各人的做法。但在厨房搜索了一圈,大致翻了几页,没找到和我平日里做法一样的红烧肉,所以记录一下自己的版本。

概括起来,我做红烧肉,一是不焯水,二是不放油,三是不炒糖色(或者说:不专门炒糖色)。从头到尾一个锅子一气呵成,也不用先炒这个,后炒那个,把肉盛出来又倒回去的。省事。

不焯水,也就是说不把肉先放水里煮一下,我觉得这样煮过肉就不鲜了,风味物质都煮掉了。但有人对气味很敏感,或者猪肉品质不够好,腥味很重的话,是可以选择先焯水的。冷水入锅,放姜片、黄酒或料酒,煮出浮沫,再捞出来备用。(ps我在微博上看到有人吐槽,说不焯水根本腥得没法吃,怎么能这样做。哎,我挺无语的。我认识好几位长辈烧了一辈子红烧肉都是不焯水的,焯水后肉不鲜了也是长辈告诉我的。与其一杆子打死,不如自己买块好点儿的肉试试看再说吧。当然不排除有的人确实对气味太敏感了,那就焯水呗~)

不放油,是指锅里不倒油,直接烧热了煎猪肉,把肉里本身的油分逼出来,自然会流出很多油。这样更减少了油腻感。具体看步骤吧。

家常红烧肉主厨:美味想不到

菜式制作特点
口味:甜味工艺:
耗时:一小时难度:简单
菜谱主材料
带皮五花肉:350克--
辅助料用量
冰糖:小粒的6、7粒姜片:2片
八角:1个香叶:2片
干辣椒:1个黄酒:1大勺
老抽:2大勺生抽:1大勺
开水:没过肉--

家常红烧肉的做法步骤

  • 第一步:五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。
  • 第三步:保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。
  • 第五步:等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
  • 第七步:一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。
  • 第四步:接着放入冰糖,翻炒片刻。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成小块,要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了,建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,成品一样色泽油润红艳。
  • 第二步:锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。
  • 第六步:然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。
  • 家常红烧肉做法技巧/窍门/补充说明:

    1、只要炖够时候了,红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分喷喷香,吃着也丝毫不油腻;瘦肉的部分也不柴,绵绵软软的。但是也别一味追求多炖哈,一个小时差不多了,再炖下去肉就散烂了。
    2、推荐用砂锅或者铸铁锅炖!
    3、具体原料的分量比例,只是个大概,仅供参考。每个人的口味也不一样,不同的冰糖、酱油,甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝,喜欢甜的就多放点冰糖,口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的,一开始别放太咸了。如果用红烧酱油,生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。

    菜谱标签:热菜

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