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佛跳墙

菜谱编号:228-938
佛跳墙是【夏雨暮秋】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分19个步骤,作者提供了19张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“佛跳墙”。
佛跳墙

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

在爱吃的中国人眼里,哪怕一个土豆,都能把它说学逗唱十八般武艺随手一做就是几十种做法。第一次吃佛跳墙就留下了深刻的记忆,浓厚的汤汁包裹着舌尖的味蕾,鲍鱼是弹牙的,海参是Q弹的,连响螺片的肉都吃出了惊艳的味道,最后用汤汁拌一碗香米饭,简直没SEI了!我确信那时候的味蕾绝对比现在更加敏感鲜嫩,绝对胜过我对任何一道中国菜的认知,之后几年,如果有人问我想要什么礼物,我一准张嘴就来,一罐儿佛跳墙!这种停留在记忆里美好的味道每每想起来就让人欲罢不能

前几年的年夜饭林林总总都做了十八道菜,为了高颜值,每道菜从选材、配色、烹饪手法、雕工、摆盘无一不讲究,虽然总在朋友圈激起阵阵涟漪和长吁短叹,但是次数多了惊艳不再。今年的年夜饭,我只做了一道菜——佛跳墙,短短三个字,却用了足足10天来备料,要发蹄筋,海参、花菇、鲍鱼、鱼翅等,最后又小火蒸足两个小时。我觉得中国人喜欢各种发啊蒸啊,可能就是取其谐音,图的就是事业蒸蒸日上,年夜饭后天天发财的意思!

由于是春节时候做的,所以有些食材的准备图缺失了,我尽量在文字中叙述清楚!

佛跳墙主厨:夏雨暮秋

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
干鲍鱼:适量海参:适量
冬笋:适量花胶:适量
三黄鸡:适量金华火腿:适量
盐:少许--
辅助料用量
干牛蹄筋:适量人工鱼翅:适量
鹌鹑蛋:适量响螺:适量
花菇:适量高汤:适量

佛跳墙的做法步骤

第三步:冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着,慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出;加入更多油转大火,油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色,用筷子可扎破的時候捞出,放入清水锅小火煮十五分钟,关火后焖发五个小時,然后换水后重复上一步骤一次,这時候蹄筋就发的白胖白胖,无硬芯,同样放入乐扣保鲜。

佛跳墙做法第三步骤

第十六步:最上面一层码放海参,鲍鱼和干贝,倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材,倒入适量花雕酒,炸一些葱油淋在最上层,几粒冰糖,一點桂皮粉,因为火腿是咸的,盐少来點就可以啦。

佛跳墙做法第十六步骤

第四步:海参常规泡发。先用纯净水泡两天,放入冰箱,天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉,然后用干净无油的锅冷水下海参,煮开后转小火煮30分钟,关火焖至水凉,把海参捞出再用纯净水泡两天即可。

佛跳墙做法第四步骤

第十二步:码放工序:取容器,底部放些姜片,第一层铺牛蹄筋与响螺肉,码放好

佛跳墙做法第十二步骤
  • 第七步:响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。
  • 第五步:人工鱼翅温水泡软备用

    佛跳墙做法第五步骤

    第十四步:第三层码放大花菇与鸡腿

    佛跳墙做法第十四步骤
  • 第八步:农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。
  • 第九步:大花菇几朵水发。

    佛跳墙做法第九步骤

    第十三步:第二层冬笋与人工鱼翅

    佛跳墙做法第十三步骤

    第十八步:中小火上锅蒸两个小時中小火。然后静静等待惊艳的佛跳墙。

    佛跳墙做法第十八步骤

    第一步:准备工序:

    佛跳墙做法第一步骤

    第十七步:用保鲜膜密封食材容器

    佛跳墙做法第十七步骤

    第十五步:第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋,花胶

    佛跳墙做法第十五步骤

    第十步:花胶用纯净水和姜片泡发5小時,飞水后备用。

    佛跳墙做法第十步骤

    第十九步:完成

    佛跳墙做法第十九步骤
  • 第六步:新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。
  • 第十一步:高汤:用猪骨,半只农家鸡,金华火腿,干贝一起煲汤,大概两个小時,晾晾撇去浮油。

    佛跳墙做法第十一步骤

    第二步:把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后點保温,八个小時后再煮开五分钟再次保温八个小時,这時候鲍鱼已经发好变大,在鲍鱼表面切十字花,透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。

    佛跳墙做法第二步骤
    佛跳墙做法技巧/窍门/补充说明:

    1、为了环保,我们选用人工鱼翅。
    2、鲜鲍鱼口感不好,一定是水发干鲍鱼才会有弹牙的口感的。
    3、蹄筋可以油发可以水发还可以盐发,但是论操作速度和难易程度综合比较还是油发更好。
    4、步骤里讲的海参泡发步骤是最常规的方法,还有一个简单的方法就是把干海参洗一下放入保温瓶,倒进开水,焖8-12小时,取出清干净肚子里脏东西,换纯净水泡两天,中间也要注意换水。
    5、熬一锅好高汤是居家必备技能,做菜、吃火锅、煮面都可以用到,熬高汤不管用什么骨头,一定要选新鲜的,一定要飞水,然后小火熬煮,才不会残留腥味和浮沫(我们改天单独叫大家怎样熬高汤),偷懒的直接浓汤宝代替此步骤,但是味道绝对会有大不同。
    6、可以精简一些材料做简易的佛跳墙,备这么多料对大多数人来说都是一个相当大的挑战。
    下次家宴,就用佛跳墙招待你可好?客官要添几碗饭?

    菜谱标签:汤类

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的佛跳墙。

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