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手指饼

菜谱编号:262-581
手指饼是【寻找桃花岛】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要半小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分10个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“手指饼”。
手指饼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

用学厨闪电泡芙模具,不但能做泡芙,还能做出形状规整的松脆手指饼。

手指饼最常见的名字是LadyFinger,因其形状近似手指而得名。其实它的传统名称是SavoiardiCookie。虽然它名为饼干,却是历史很悠久的一种海绵蛋糕。一般的饼干是以黄油制造松脆的口感,而手指饼的面糊却采用海绵蛋糕的做法,以打发蛋白为膨松剂,加入搅拌过的蛋黄,再筛入面粉,拌匀后挤成长条,筛上糖粉烤制。由于每条的体积很小,在烤箱烘烤的过程中,面糊水分迅速蒸发,会产生类似于饼干的硬脆的质地,筛上的糖粉也会形成甜蜜的脆壳,营造出层次丰富的口感。

刚出炉的手指饼,口感松脆,蛋香浓郁,可以直接当零食吃。但是由于它孔洞疏松的质地,很容易吸湿受潮。也正因为这一特点,能与甜品中的酒糖液产生其妙的反应。用它来做提拉米苏,既能饱吸咖啡液,承载咖啡液的重量,又能在变得松软柔润的同时,保持形状不至于湿烂变形。

手指饼主厨:寻找桃花岛

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:半小时难度:普通
菜谱主材料
蛋清:3个蛋黄:2个
细砂糖:50克低筋粉:40克
玉米淀粉:10克--
辅助料用量
小苏打:2克(可选)柠檬汁:几滴(可选)
糖粉:适量(可选)--

手指饼的做法步骤

  • 第三步:打至纹理清晰,加入1/3细砂糖,继续打发
  • 第五步:取1/3打发的蛋清与蛋黄,以十字从底部翻拌的方式拌匀
  • 第十步:完成后在烤箱内静置十分钟,取出后倒扣脱模,在晾网上晾凉。脱模非常干净,没有粘连。倒扣时需小心,不要将表面的糖壳弄碎了
  • 第九步:入预热好的烤箱中层,上下火165度,开热风循环,烤12-15分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱实际炉温,酌情增减
  • 第一步:预热烤箱,同时将蛋黄加少许细砂糖,用打蛋器搅匀至颜色变浅,体积变大,备用
  • 第六步:同样操作,直至将蛋黄与打发的蛋清完全拌匀
  • 第二步:蛋清中加几滴柠檬汁(可不加),用打蛋器打至鱼眼泡,加入1/3细砂糖继续打发
  • 第四步:打至提起弯钩状态,加入剩余的细砂糖,打发至硬性发泡,提起小直角状态
  • 第八步:装入剪口裱花袋,尽量均匀地挤在学厨模具凹槽内,提起的尖角用手指轻轻抹平,再在表面筛少许糖粉(可选)
  • 第七步:筛入低粉和玉米淀粉的混合物(可加2克小苏打,使成品更加立体饱满)
  • 手指饼做法技巧/窍门/补充说明:

    1·为了使口感更加酥脆,部分低粉我替换成了玉米淀粉,并且加了2克小苏打做为辅助膨松剂,传统的做法是不加的。但是这样成品形状更为立体饱满。如果不加的话,有可能外皮酥脆,内里还是绵软的海绵蛋糕口感,且成品稍薄,做成提拉米苏的话不够美观。
    2·筛在表面装饰的幼细砂糖,可以使表面看起来更光滑

    菜谱标签:烘焙

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的手指饼。

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