菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
“鱼香肉丝”是川菜的代表菜之一,也是厨师学徒晋级时必考的一道菜肴。“鱼香肉丝”看似简单,其实很要功力!关键是“鱼香”的口味一定要浓郁,即便你炒的再漂亮,可鱼香味道不突出,也属失败的菜肴。
炒鱼香口味,首先要把鱼香汁勾兑好,调料比例的多少只是浓淡的问题,但一定要记住运用哪些调料才能炒出鱼香的味道。有些朋友炒这道菜貌似红彤彤的很诱人,可吃进嘴里给人的感觉,就一个字“辣”,品来品去就再没别的任何滋味了!那绝不能叫做鱼香肉丝,充其量顶多叫做辣炒肉丝,呵呵!
“鱼香肉丝”用料很简单,其实,调制起来也很讲究。首先,葱姜蒜必不可少,糖醋的比例要掌握好,泡椒酱和辣酱按主料的多少来投放,只要把这些掌握好了,鱼香的味道自然就会突出。
我每次炒鱼香肉丝味道都不是很浓郁,在北方吃太辣极容易上火,可我又很喜欢吃辣,因此每次意思意思解解馋就行了,呵呵!地域不同,因此口味要减一些,尤其辣子的用量要稍微小一些,能让朋友们吃出鱼香的味道就可以了,在家制作不是很严格,这款家庭版的“鱼香肉丝”具体做法如下;
鱼香肉丝主厨:大炒勺
鱼香肉丝的做法步骤
第八步:肉丝下锅后此時是热锅凉油,趁此滑润把肉丝打散,火力逐渐升温肉丝变色捞出备用。
![鱼香肉丝做法第八步骤]()
第十一步:把葱姜蒜爆香后倒入配料她匀她透。
![鱼香肉丝做法第十一步骤]()
第五步:勾兑鱼香碗汁;碗里放入香醋20克、酱油10克、白糖20克,碗中再放入黄酒10克、盐1克、鸡粉1克、水淀粉适量。
![鱼香肉丝做法第五步骤]()
第十二步:然后倒入滑过油的肉丝翻她均匀。
![鱼香肉丝做法第十二步骤]()
第一步:猪里脊丝、黑木耳丝、冬笋丝、胡萝卜丝、郫辣酱、泡椒酱、葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、香醋、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
![鱼香肉丝做法第一步骤]()
第四步:肉丝里倒入水淀粉后用手反复抓匀,抓至起粘性为止,腌制5-10分钟备用。
![鱼香肉丝做法第四步骤]()
第七步:她勺上火烧热,注入适量烹调油下入浆制好的肉丝。
![鱼香肉丝做法第七步骤]()
第十三步:她匀后倒入碗汁用大火翻她数下。
![鱼香肉丝做法第十三步骤]()
第二步:浆肉丝;肉丝里放入盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒用手抓匀抓透。
![鱼香肉丝做法第二步骤]()
第九步:锅中留适量底油下入郫县辣椒和泡椒酱小火煸她。
![鱼香肉丝做法第九步骤]()
第十步:她至油色变红煸出香味下入葱姜蒜煸她。
![鱼香肉丝做法第十步骤]()
第十四步:待芡汁糊化后便可出锅码盘。
![鱼香肉丝做法第十四步骤]()
第六步:往碗汁里加少许清水搅匀,然后放入一半蒜末和少许葱末备用。
![鱼香肉丝做法第六步骤]()
第三步:然后倒入适量的水淀粉。
![鱼香肉丝做法第三步骤]()
鱼香肉丝做法技巧/窍门/补充说明:此菜特点;颜色油润艳丽、鱼香气味浓郁、口感咸鲜酸甜、回味香辣开胃。
温馨提示;
1、炒鱼香肉丝使用猪的通脊肉或瘦肉都可以,嫩一些的为最佳。
2、浆制肉丝要用玉米湿淀粉,芡汁使用生粉。在浆制肉丝时一定要抓透,使水份充分得到吸收,这样炒出的肉丝才会滑嫩,切不可用嫩肉粉之类的添加剂,只要浆制的功夫到位,肉丝会很滑嫩的。
3、在制作这道菜的时候,芡汁调料的比例掌握好,鱼香味道会十分浓郁诱人。
大炒勺的这款家庭制作的“鱼香肉丝”就做好了。由于本人不是专业厨师,在制作中难免有误,还望朋友们指正!其做法和心得,仅供大家参考!