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莲藕排骨汤

菜谱编号:338-986
莲藕排骨汤是【冬阳_dREh】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分6个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“莲藕排骨汤”。
莲藕排骨汤

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

喝过很多次莲藕排骨汤,记忆中最好的是中科大食堂里面的瓦罐莲藕排骨汤。那是江西的特色美食,普通人家里没有瓦罐这种工具,自然是做不出来那种绝妙味道的。来芝加哥以后,自己一直想复刻这份美味,做出来的排骨汤却总是腥气重,香味不足。究其原因是美国这边杀猪不放血,血和杂质都留在肉和骨里面了。骨头焯水后做出来的汤鲜香尽失。

两年前在一个武汉的好朋友家里喝到美味的莲藕排骨汤,向她求教了秘诀。她告诉我先把排骨加料酒翻炒能够有效去除腥气。以前妈妈煲汤都是直接下肉和骨头加凉水煲的,但是在没有新鲜骨头的条件下这种做法在此处要放一放了。

莲藕排骨汤主厨:冬阳_dREh

菜式制作特点
口味:原味工艺:
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
排骨:1斤半棒骨:1斤半
莲藕:2斤--
辅助料用量
姜:1小块--

莲藕排骨汤的做法步骤

  • 第一步:准备好材料排骨和棒骨在凉水中浸泡1小时,中间换几次水。多用流水冲几分钟去除血水和杂质。莲藕去皮切成块,切莲藕的时候用砍刀一刀下去就能有完整的块状,不然形状不规整。姜拍一下,让姜的味道能够更好的渗透到汤里。
  • 第五步:转移到炖锅中,大火烧大概5分钟,边烧边用极其细密的漏勺滤掉浮沫,尽量减少汤中的杂质。然后盖上锅盖小火烧一个半小时。
  • 第四步:加入足量的水,至少要末过藕和骨头。在炒锅里面大火煮开,因为我要让汤融合刚才煎炒过程中的骨头烧焦后粘在锅底的部分·这个过程在英语中叫做decaramelization,在西式烹饪中非常重视decaramelization,认为这个焦香是味道来源的一个极其重要的部分。
  • 第六步:尝一尝骨头上面的肉是不是已经煮到你喜欢的程度,如果还想软烂一点儿继续煮。我用铸铁锅煮了一个半小时后刚刚好,加盐调味后加盖焖5分钟。如果喜欢的话可以撒一点儿葱花在汤碗里面。
  • 第二步:炒锅加热,放油。等油热了以后,加入排骨,棒骨和大勺料酒不断的翻炒。翻炒的过程中,能通过料酒和水汽的蒸发带走骨头中腥气。炒到骨头微微变黄。
  • 第三步:加入藕块和姜块,炒两分钟。莲藕炒了之后第一更像,第二更经煮。
  • 莲藕排骨汤做法技巧/窍门/补充说明:

    炖出来藕变成浅藕紫色。如果是好藕和新鲜的骨头,汤无需加糖而自带清甜。奇妙的颜色变化和魔力般的味蕾惊喜一定会让你爱上这道汤。
    自己不是广东人就没有从小耳濡目染在五花八门的煲汤学问中。小时候家里做的最多就是海带排骨汤,莲藕排骨汤,墨鱼肉汤,香菇鲜笋炖鸡,补药老母鸡汤和清炖鸡汤。数量少所以记忆尤深。离家在外的日子会用烹饪来怀念家的味道,解解馋的同时也解解乡愁。

    相关食材:排骨莲藕

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