菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
蒜泥白肉属于川菜中一道经典凉菜，当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，肥而不腻，并略有回甜，传统白肉都是采用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧。
| 菜式制作特点 | |
| 口味：微辣 | 工艺：调味 |
| 耗时：半小时 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 后腿猪肉：500克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 蒜泥：50克 | 红油：150克 |
| 花椒面：5克 | 白糖：10克 |
| 老陈醋：10克 | 鲜味酱油：20克 |
| 味精：3克 | 芝麻香油：5克 |
| 葱花：5克 | 料酒：200克（煮肉） |
| 老姜片：50克（煮肉） | 盐：100克（煮肉） |
| 大葱：50克（煮肉） | -- |
第三步：猪腿肉稍微冷却，待温热的時候把肉修平整，刀身放平，从猪皮处入刀，顺方向放下拖刀，刀身必须压紧端平，切出2毫米左右薄片，猪肉有多大，薄片就切多大，最好做到“薄如纸，不穿花”。
第一步：锅中热水，放入猪腿肉，料酒，老姜片，大葱，盐，煮20分钟，起锅前用筷子穿透猪肉看中间是否有血汁，没有即可把猪肉沥起来。
第二步：把蒜泥，红油，糖，醋，酱油，花椒面，芝麻香油，味精，小葱拌入料碟中备用。
第四步：摆盘時可搭配點黄瓜丝，大葱丝，胡萝卜丝之内的俏头。
第六步：成菜。
第五步：把片好的白肉裹點俏头沾佐料食用。
1:肉不能煮太久，用筷子插一下，没血汁即可。
2:煮好的猪肉稍稍冷却就开片，热肉比冷肉好片。
3:如果片不了大薄片也不勉强，关键要薄，其它的不影响口感。
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