第十八步:5分钟后,蛋糕片翻面,大油纸也随着翻面,将蛋糕片上下斜着修边,将芋泥抹在蛋糕卷的表面,两端因为要切掉,所以可以不用抹均匀,尾端要裹严实,所以也要留一块空白;芋泥如果像炒图中这样有點干,可以用将芋泥摊成饼状再盖在蛋糕片上。
第五步:用手抽将面粉与蛋黄融液混合均匀,提起打蛋器,蛋黄面糊呈线状流下来;放一旁备用。
第三步:蛋黄用手抽打散,分次加入玉米油、凉水,混合均匀,无油星。
第六步:蛋清用电动打蛋器中高速打出粗泡,看不到蛋清液体時倒入1/3细砂糖。
第十四步:用刮刀从下向下翻拌或者切拌均匀,因为蛋白中白糖比较少,蛋白糊缺少细腻度,所以蛋糕糊也略显粗糙。
第十二步:用手抽从下向上混合均匀。
第十九步:从离自己身体近处的这边向远处卷起,用大油纸兜着往前滚,无需擀面杖,手掌再适時配合着往下扣卷。
第十三步:将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中。
第十六步:将烤盘送入预热好的烤箱中下层,上下火160度,30分钟左右,根据烤箱实际情况来调整。
第十五步:28*28方形烤盘内提前铺好油纸,将蛋糕糊倒入烤盘中,用刮刀摊匀,表面用刮板刮平。
第二步:蛋清蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆里。
第十一步:取1/3蛋白糊入蛋黄糊中;此時烤箱开始预热160度。
第四步:筛入50克低筋面粉;面粉一定要筛入,可使面粉间充满空气,搅拌起来不易出现面疙瘩,烤出来的蛋糕也蓬松;50克面粉量比起正常的戚风大蛋糕的80克要少很多,这是戚风蛋糕卷成功不开裂的关键一。
第一步:蛋糕卷材料准备好:60克带壳称重的鸡蛋4颗,低筋面粉50克,玉米油25克,凉水45克,细砂糖30克;凉水可以用50克牛奶代替;细砂糖也可用不结块的绵白糖代替,这个糖量算是比较少的,正常的口味可以调整到40-50克;玉米油可用无明显气味的大豆油、色拉油、葵花籽油代替。
第十步:合适的蛋白糊。
第七步:高速打出白色泡沫時,倒入1/3细砂糖。
第二十二步:如果有蛋糕烙印,可以加热后在蛋糕卷上烙出图案,是不是一下子就高端了?
第九步:提起打蛋器,蛋白糊呈现大弯角是做蛋糕卷最好的状态;炒这次打得有點儿硬了,合适的蛋糕卷蛋白糊状态见第二图,这也是蛋糕卷不容易开裂的关键二。
第八步:先高速1分钟,再转中速搅打,直到蛋白出现明显纹路時,转低速搅打,使蛋白糊更加细腻。
第十七步:烤好的蛋糕立刻出炉,拖着油纸将蛋糕放在晾架上,四周的油纸撕开,表面再盖一张大點儿的油纸。
第二十一步:冷藏过的蛋糕和芋泥之间更加服贴,用蛋糕刀切掉两端不规整的;中间按自己的喜欢切块。
第二十步:蛋糕卷滚到最后成型了,往中间放一放,油纸包裹住蛋糕卷全身,两端用夹子固定住,放冰箱冷藏20分钟左右。