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芋泥戚风蛋糕卷

菜谱编号:455-006
芋泥戚风蛋糕卷是【Meggy跳舞的苹果】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分22个步骤,作者提供了22张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“芋泥戚风蛋糕卷”。
芋泥戚风蛋糕卷

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

很多人做蛋糕卷不成功,特别是卷的时候容易开裂,结果前功尽弃了。要想蛋糕卷不开裂,除了温度和时间是一方面,还有两个关键点要注意:一是蛋白打发不能像戚风大蛋糕那样硬,二是面粉量不能太多,即使其它材料如鸡蛋玉米油牛奶白糖等和戚风大蛋糕是同样的用量,面粉量也一定要减少,这样才能增加蛋糕片的轻盈和柔软。

说得好不如做得好,跟着我来走一遍,保管你立马儿也能做出完美的蛋糕卷来。

另外,多说一句,对于新手,一定要稳扎稳打,把每一步都操作到位,材料配比也不要偷工减料,成功率就非常高。我的这个配方不算是标准的,但在过程中都有提到标准的用量。对于新手请按标准量来操作,有一定基础的朋友可以按我的这个少油少糖的配方来操作。

芋泥戚风蛋糕卷主厨:Meggy跳舞的苹果

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鸡蛋:4颗(60克带壳称重的)低筋面粉:50克
芋泥:适量--
辅助料用量
玉米油:25克凉水:45克
细砂糖:30克--

芋泥戚风蛋糕卷的做法步骤

第十八步:5分钟后,蛋糕片翻面,大油纸也随着翻面,将蛋糕片上下斜着修边,将芋泥抹在蛋糕卷的表面,两端因为要切掉,所以可以不用抹均匀,尾端要裹严实,所以也要留一块空白;芋泥如果像炒图中这样有點干,可以用将芋泥摊成饼状再盖在蛋糕片上。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十八步骤

第五步:用手抽将面粉与蛋黄融液混合均匀,提起打蛋器,蛋黄面糊呈线状流下来;放一旁备用。

芋泥戚风蛋糕卷做法第五步骤

第三步:蛋黄用手抽打散,分次加入玉米油、凉水,混合均匀,无油星。

芋泥戚风蛋糕卷做法第三步骤

第六步:蛋清用电动打蛋器中高速打出粗泡,看不到蛋清液体時倒入1/3细砂糖。

芋泥戚风蛋糕卷做法第六步骤

第十四步:用刮刀从下向下翻拌或者切拌均匀,因为蛋白中白糖比较少,蛋白糊缺少细腻度,所以蛋糕糊也略显粗糙。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十四步骤

第十二步:用手抽从下向上混合均匀。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十二步骤

第十九步:从离自己身体近处的这边向远处卷起,用大油纸兜着往前滚,无需擀面杖,手掌再适時配合着往下扣卷。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十九步骤

第十三步:将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十三步骤

第十六步:将烤盘送入预热好的烤箱中下层,上下火160度,30分钟左右,根据烤箱实际情况来调整。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十六步骤

第十五步:28*28方形烤盘内提前铺好油纸,将蛋糕糊倒入烤盘中,用刮刀摊匀,表面用刮板刮平。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十五步骤

第二步:蛋清蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆里。

芋泥戚风蛋糕卷做法第二步骤

第十一步:取1/3蛋白糊入蛋黄糊中;此時烤箱开始预热160度。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十一步骤

第四步:筛入50克低筋面粉;面粉一定要筛入,可使面粉间充满空气,搅拌起来不易出现面疙瘩,烤出来的蛋糕也蓬松;50克面粉量比起正常的戚风大蛋糕的80克要少很多,这是戚风蛋糕卷成功不开裂的关键一。

芋泥戚风蛋糕卷做法第四步骤

第一步:蛋糕卷材料准备好:60克带壳称重的鸡蛋4颗,低筋面粉50克,玉米油25克,凉水45克,细砂糖30克;凉水可以用50克牛奶代替;细砂糖也可用不结块的绵白糖代替,这个糖量算是比较少的,正常的口味可以调整到40-50克;玉米油可用无明显气味的大豆油、色拉油、葵花籽油代替。

芋泥戚风蛋糕卷做法第一步骤

第十步:合适的蛋白糊。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十步骤

第七步:高速打出白色泡沫時,倒入1/3细砂糖。

芋泥戚风蛋糕卷做法第七步骤

第二十二步:如果有蛋糕烙印,可以加热后在蛋糕卷上烙出图案,是不是一下子就高端了?

芋泥戚风蛋糕卷做法第二十二步骤

第九步:提起打蛋器,蛋白糊呈现大弯角是做蛋糕卷最好的状态;炒这次打得有點儿硬了,合适的蛋糕卷蛋白糊状态见第二图,这也是蛋糕卷不容易开裂的关键二。

芋泥戚风蛋糕卷做法第九步骤

第八步:先高速1分钟,再转中速搅打,直到蛋白出现明显纹路時,转低速搅打,使蛋白糊更加细腻。

芋泥戚风蛋糕卷做法第八步骤

第十七步:烤好的蛋糕立刻出炉,拖着油纸将蛋糕放在晾架上,四周的油纸撕开,表面再盖一张大點儿的油纸。

芋泥戚风蛋糕卷做法第十七步骤

第二十一步:冷藏过的蛋糕和芋泥之间更加服贴,用蛋糕刀切掉两端不规整的;中间按自己的喜欢切块。

芋泥戚风蛋糕卷做法第二十一步骤

第二十步:蛋糕卷滚到最后成型了,往中间放一放,油纸包裹住蛋糕卷全身,两端用夹子固定住,放冰箱冷藏20分钟左右。

芋泥戚风蛋糕卷做法第二十步骤
芋泥戚风蛋糕卷做法技巧/窍门/补充说明:

1·这个方子中的白糖量很少,所以鸡蛋一定要选用新鲜的;或者将鸡蛋清放在冰箱里冷藏几分钟降温再拿出来打发;或者将白糖量调整到正常用量40-50克,以使蛋白糊打得坚挺,特别是对新手来说,更不要随便减量,防止蛋白糊打发不到位导致消泡而失败;
2·蛋白打到大弯钩状态为最佳,蛋糕卷柔软不裂,且面粉量也不要太多,防止蛋糕卷过于瓷实而卷不起来或者一卷就裂;
3·烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况、模具的材质来调整;蛋糕卷不宜烤得过干,防止水分流失过多而一卷就裂;
4·蛋糕卷可密封冷藏保存3天;
5·芋头泥可替换成其它果酱或者馅料;芋泥的制作:荔浦芋头去皮切片,蒸熟后压成泥,加适量白糖、炼乳、淡奶油同拌,再入炒锅中炒几分钟,使材料完全融合在一起,芋头也更加有粘性。

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的芋泥戚风蛋糕卷。

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