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开水白菜

菜谱编号:048-490
开水白菜是【kiss战女】分享的菜谱,口味属于清淡,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分16个步骤,作者提供了16张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“开水白菜”。
开水白菜

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。

这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。

开水白菜主厨:kiss战女

菜式制作特点
口味:清淡工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
老母鸡:半只排骨:适量
干贝:少许黄秧白菜心:适量
辅助料用量
枸杞:适量--
调味料用量
料酒:适量大葱:适量
姜块:适量白胡椒粉:适量
精盐:适量--

开水白菜的做法步骤

第十六步:此菜特點:清鲜淡雅,香味浓醇。

开水白菜做法第十六步骤

第十步:慢慢析出清汤即可。

开水白菜做法第十步骤

第五步:捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。

开水白菜做法第五步骤

第十四步:上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。

开水白菜做法第十四步骤

第一步:先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。

开水白菜做法第一步骤

第十三步:白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,點缀枸杞。

开水白菜做法第十三步骤

第四步:将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。

开水白菜做法第四步骤

第十二步:入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。

开水白菜做法第十二步骤

第十一步:将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。

开水白菜做法第十一步骤

第六步:汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。

开水白菜做法第六步骤

第九步:3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。

开水白菜做法第九步骤

第十五步:清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

开水白菜做法第十五步骤

第七步:将清汤过滤掉杂质。

开水白菜做法第七步骤

第三步:锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)

开水白菜做法第三步骤

第二步:温水洗净杂质。

开水白菜做法第二步骤

第八步:再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。

开水白菜做法第八步骤
开水白菜做法技巧/窍门/补充说明:

1、制作此道汤菜,选用娃娃菜或白菜都可以。
2、一般人群均可食用。

相关食材:白菜

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的开水白菜。

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