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全蛋海绵蛋糕

菜谱编号:049-977
全蛋海绵蛋糕是【千惠烘焙】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分12个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“全蛋海绵蛋糕”。
全蛋海绵蛋糕

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

全蛋蛋糕的基础做法是把整个鸡蛋加糖一起打发,成品就是大家熟悉的海绵蛋糕。

其实做法很简单,但是打蛋却相当费力,所以最好是用电动打蛋器,如果有厨师机就更好了。

以前做海绵蛋糕有过惨痛的失败先例,成品体积小,有沉淀,硬而不松软。至此,海绵蛋糕成了我心底的痛,很久都不做,只做我最拿手的戚风。

直到学习了台湾周老师的配方和独特的测量比重的方法,才让我重拾信心,再次挑战海绵蛋糕。

先介绍一下关于比重测量:

比重=容器装蛋糊的净重÷同一容器装水的净重

做全蛋蛋糕,蛋的打发程度很重要,搅打不够,蛋糕不蓬松;搅打过头,蛋糕容易变形。

具体打发到什么程度为标准,各类食谱的描述也都不相同,比如蛋糊的浓稠度、滴落的快慢;搅打的时间长短等,这些都需要自己去感觉和判断,界定不是很清晰。尤其是对于烘焙新手,很难用触觉、视觉来判断搅打程度,往往弄得一头雾水。

最精确地方法是测量蛋糊比重。把一个碗放在电子称上,归零,慢慢地倒满水,记录水的净重;然后倒掉水,把碗擦干,装满蛋糊(用刮板刮平),记录蛋糊的净重;最后用蛋糊净重除以水的净重就是比重。

在失败了N次后,我终于用测量比重的方法,做出了成功的海绵蛋糕,也抹去了我心底的那个痛。还等什么,快来试试吧。

全蛋海绵蛋糕主厨:千惠烘焙

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
全蛋:200克(4个)蛋黄:34克(2个)
细白砂糖:120克盐:1/3小匙
牛奶:48克低筋面粉:120克
融化的黄油:24克--

全蛋海绵蛋糕的做法步骤

  • 第二步:离开水浴,打蛋器高速打到浓稠发白,测量比重:蛋糊净重41克,水净重155,41÷155≈0·26。比重大于0·22,继续搅打。
  • 第三步:又搅打了几分钟,测了下,还是高于0·22,接着再打2分钟,这时蛋糊非常粘稠,打蛋器划过有很深且明显的纹路。再测量:34÷155≈0·227。稍微高点,就这样吧。(此时预热烤箱)
    继续用低速搅打1分钟,让泡沫更小更细腻。
  • 第八步:用手轻按蛋糕中心,觉得有弹性而没有浮动感,就是熟了。也可以用竹签从中间刺下去再拔出来,不沾面糊就是熟了。取出,倒扣冷却。
  • 第五步:取少许面糊加入融化的黄油中,拌至二者融合。倒回面糊盆中,翻拌均匀。
  • 第四步:加入材料B中的牛奶,用手动打蛋器大致混匀。筛入低筋面粉,用橡皮刮刀从底部翻起,轻轻拌匀。不要过度搅拌,以免面粉出筋。
  • 第七步:倒入模具中,轻震几下,震出大气泡。放入预热好的烤箱,175℃,倒数第二层,烤30-35分钟(烤焙时间根据自己家烤箱温度而定)。
  • 第六步:测量比重:63÷157≈0·4。(周老师的配方搅拌好的面糊比重约为0·36;如果希望蛋糕蓬松,面糊比重不宜超过0·4。)
  • 第十一步:再用刀把蛋糕和模具底部分离。
  • 第十二步:组织很松软滴~~
  • 第一步:把材料A中的全蛋、蛋黄、糖、盐一起放入打蛋盆中,打散。隔水加热到微温,不时地搅拌一下。
  • 第九步:蛋糕冷却后,用刀沿模具边缘切开,刀尖紧贴模具稍用力切动。
  • 第十步:从底部向上推,脱离模具。
  • 全蛋海绵蛋糕做法技巧/窍门/补充说明:

    1、把材料A放进打蛋盆后,要立即打散。如果放置时间过久,糖、盐可能会吸收附近蛋黄的水份而结块。
    2、全蛋和蛋黄的重量是严格按照配方称量的,因为我用的是土鸡蛋,黄很大。市售的鸡蛋选用中等偏小一点的会比较接近配方重量。
    3、如果用6寸圆模,材料减半;180℃,烤焙25分钟。
    4、配方中的牛奶可以用水替代,融化的黄油可以用无味的食用油替代。

    菜谱标签:烘焙

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的全蛋海绵蛋糕。

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