全蛋海绵蛋糕

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

全蛋蛋糕的基础做法是把整个鸡蛋加糖一起打发，成品就是大家熟悉的海绵蛋糕。

其实做法很简单，但是打蛋却相当费力，所以最好是用电动打蛋器，如果有厨师机就更好了。

以前做海绵蛋糕有过惨痛的失败先例，成品体积小，有沉淀，硬而不松软。至此，海绵蛋糕成了我心底的痛，很久都不做，只做我最拿手的戚风。

直到学习了台湾周老师的配方和独特的测量比重的方法，才让我重拾信心，再次挑战海绵蛋糕。

先介绍一下关于比重测量：

比重=容器装蛋糊的净重÷同一容器装水的净重

做全蛋蛋糕，蛋的打发程度很重要，搅打不够，蛋糕不蓬松；搅打过头，蛋糕容易变形。

具体打发到什么程度为标准，各类食谱的描述也都不相同，比如蛋糊的浓稠度、滴落的快慢；搅打的时间长短等，这些都需要自己去感觉和判断，界定不是很清晰。尤其是对于烘焙新手，很难用触觉、视觉来判断搅打程度，往往弄得一头雾水。

最精确地方法是测量蛋糊比重。把一个碗放在电子称上，归零，慢慢地倒满水，记录水的净重；然后倒掉水，把碗擦干，装满蛋糊（用刮板刮平），记录蛋糊的净重；最后用蛋糊净重除以水的净重就是比重。

在失败了N次后，我终于用测量比重的方法，做出了成功的海绵蛋糕，也抹去了我心底的那个痛。还等什么，快来试试吧。

全蛋海绵蛋糕主厨：千惠烘焙