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纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼

菜谱编号:078-184
纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼是【哈尼幼幼】分享的菜谱,口味属于葱香,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分23个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼”。
纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

说起苏式月饼,大家知道的最多的就是肉月饼。每当中秋佳节,家家户户都会去长发排了队买肉月饼。其实还有一种好吃的苏式月饼,也许大家都不知道。那是在常熟,每年过中秋节都是我特别期盼的,因为在常熟老公的老家,早已消失在苏州市面上的葱油苏式月饼,他们那边还在做。葱油苏式月饼取材简朴,本真。做葱油月饼的都是当地的老人家,切葱丝,和油酥,他们满是皱纹的手和出满是葱香的油酥,脸上洋溢着欢乐,因为这天,工作在外的小辈们从外地归来,全家享用新鲜出炉的葱油月饼,月饼咬一口,显现出月牙形,小孩子会欢乐的拿着月饼和天空的月亮做比对,那是我喜欢驻足观望的一种属于街角的幸福。

答应了木木,要去喜多家开葱油苏式月饼的公开课。拖了她好久,是因为将近1年多没有做苏式月饼,所以特地整理此方,现在带给大家。希望有机会,和大家一起来做寓意团圆的苏式葱油月饼。

纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼主厨:哈尼幼幼

菜式制作特点
口味:葱香工艺:
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
水油皮:面粉:160克水油皮:水:80克
水油皮:猪油:40克油酥:低粉:130克
油酥:猪油:65克--
辅助料用量
糖渍板油丁:板油丁去杂质:120克葱油馅儿:面粉:140克
葱油馅儿:猪油:80克葱油馅儿:糖渍板油丁:150克
葱油馅儿:葱:30克--
调味料用量
水油皮:糖:15克糖渍板油丁:绵白糖:30克
葱油馅儿:糖:45克葱油馅儿:盐:4克
葱油馅儿:花椒粉:1/2克葱油馅儿:黑胡椒:1/2克
葱油馅儿:味精:1/2克--

纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼的做法步骤

  • 第二十三步:切开一半,可以看到层层叠叠的皮子哟,好吃的葱油苏式月饼就此打造完成~~~~
  • 第十五步:面团收口朝下,按扁。由中间往两边擀,切记不要从头擀到位,要从中间往上擀一次,再从中间往下擀一次,擀成4cm左右厚薄的面片,从上部往下卷起。
  • 第五步:面团拌入葱花。搅拌均匀。
  • 第三步:加入糖、盐、味精、花椒粉、黑胡椒粉搅拌均匀。
  • 第七步:把板油丁拌到面团里,拌匀就好了,就是葱油馅儿,盖上保鲜膜冷藏待用
  • 第十二步:现在开始包油酥啦~~,取一份水油皮面团,按扁。
  • 第二步:倒入滚烫的猪油,把面粉烫熟。筷子搅拌均匀。
  • 第十九步:取出一份苏式面团,按扁,由中间往四周擀开成3cm左右厚度的圆片,包一份葱油馅儿。(此时烤箱预热200度)
  • 第二十步:收紧收口。收口朝下,稍微按扁。
  • 第一步:准备葱油馅儿。面粉入大碗。
  • 第二十二步:出炉后各个表面金黄,微微开裂,能看到层次丰富的面皮。
  • 第四步:小葱洗净,切葱段。
  • 第十七步:第二次擀面团,方式和第一次一样,由中间往两边擀。
  • 第十八步:擀成长片厚度约3cm左右,卷起,树立松弛。依次做完所有的苏式面团,盖保鲜膜松弛5分钟。
  • 第十三步:包裹一份油酥,收口捏紧。收口部位朝上,依次做好分割的所有面团,盖保鲜膜松弛15分钟。这个就是苏式面团啦~~
  • 第九步:加入猪油40g,水80g,搅拌成出筋面团后取出,滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
  • 第六步:取出隔夜拌好的糖渍板油丁(前一天晚上板油洗净去掉杂质拌上绵白糖盖保鲜膜放冰箱冷藏)
  • 第十四步:取出一份苏式面团,其他的面团仍旧要用保鲜膜盖好,防止水分流失。
  • 第二十一步:表面刷蛋黄液,撒上白的熟芝麻。烤箱190度,上下火,20分钟后转上火上色约5分钟即可出炉。
  • 第十步:接着准备油酥。注意,搓油酥的碗不能有水。低粉130g和猪油65g,搓成光滑的油酥面团。一开始会比较散难搓成团,这个很正常,千万不要想当然的加水!慢慢面粉吃进猪油就会光滑的,参考时间是15分钟左右。
  • 第十六步:卷起的面团换个竖着放好。准备擀第二次。
  • 第八步:接着准备水油皮。大碗里放入面粉160g。
  • 第十一步:油酥面团和之前的水油皮面团都要分割称量然后松弛。
  • 纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼做法技巧/窍门/补充说明:

    Tips:
    1、糖渍板油丁,就是用的市售的猪板油,加的绵白糖,白砂糖也可以的,就是化起来难画,可能会有颗粒感,建议还是用绵白糖。
    2、板油买回来要用刀子割去杂质。不然会严重影响口感,杂质就是筋筋连连的东西撒。
    3、搅拌油酥的时候,容器一定要无水,面团不吸收水分无论搅拌多久都不会起筋,所以放心的大力蹂躏油酥面团好啦~~~
    4、水油面团和油酥面团完成松弛后,要分割称重。本方子约能做小一点儿的16个月饼,大一点儿的12个左右。
    5、本方法中提到的几次松弛切不可马马虎虎随便放个几分钟就拿来做了,松弛的目的是降低面团筋度,增加面团的延展性,使面团更容易擀开,酥皮类点心松弛很重要,不松弛或松弛时间少,都容易造成面团擀开困难,油酥漏出等现象,而最终导致制作失败。
    6、擀开的方式要从中间往两边和四周擀开,这样能很大程度降低擀皮失败。
    7、如果烤箱是分开控温的,可以选择上火190度,下火200度,最后5分钟上火200度来上色。如果鸡蛋液一次上色不深,可以先刷一次鸡蛋液,而后入烤箱烘烤10分钟左右取出再刷一次,再撒芝麻,接着烘烤。

    菜谱标签:小吃江浙小吃
    相关食材:葱油

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼。

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