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戚风蛋糕

菜谱编号:500-810
戚风蛋糕是【刘夏丽】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分19个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“戚风蛋糕”。
戚风蛋糕

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译。其质地轻柔、组织膨松、水分含量高、味道清淡不腻、口感滋润绵软,是目前最受欢迎的蛋糕之一。与同等重量的海绵蛋糕相比,戚风蛋糕的体积是海绵蛋糕的两倍,足见其质地松软。

戚风蛋糕主要是通过打发蛋清而制作成功的,与海绵蛋糕的全蛋打发存在着差别。

戚风蛋糕也是制作各类裱花蛋糕的基础蛋糕坯。

戚风蛋糕虽美味可口,但想制作成功却不容易。因此,很多人送给了戚风另外一个名字“气疯”。其实只要勤加修炼,多多总结经验,一定会烤出完美的戚风。

戚风蛋糕主厨:刘夏丽

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鸡蛋:五个低筋面粉:90克
辅助料用量
白砂糖(放入蛋黄中):20克白砂糖(放入蛋清中):60克
玉米油:45毫升牛奶:40毫升(或清水)
柠檬汁:几滴(或白醋)--

戚风蛋糕的做法步骤

  • 第一步:准备食材。
  • 第七步:用橡皮刮刀轻轻翻拌匀均。(不要过度搅拌,以免面糊起筋)
  • 第十八步:烤好的蛋糕要迅速从烤箱中取出,然后倒扣在桌上,让其自然冷却。
  • 第十七步:将蛋糕糊放入预热好的烤箱,上下火、160度烤60分钟。
  • 第二步:将蛋清和蛋黄分离,分别放到两个打蛋盆中。(放蛋清的盆要保证无水无油)。
  • 第十步:搅打至蛋白表面出现纹路的时候,放入剩下的20克白砂糖继续搅打。
  • 第十六步:将混合好的蛋糕糊倒入模具中,稍稍抹平。然后用手端起模具,用力在桌在震两下。(这一步主要是震出蛋糕糊中的气泡)。
  • 第十二步:将三分之一的蛋白放入蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻从底部往上翻拌,直到翻拌匀均。(切记不要划圈搅拌,那样会消泡)。
  • 第三步:蛋黄中加入白砂糖,用打蛋器轻轻打散。(蛋黄不需要打发)。
  • 第五步:往蛋黄中加入牛奶(或水),搅拌匀均。
  • 第四步:往蛋黄中加入玉米油,搅拌匀均。
  • 第十三步:再将三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀均。(如图)
  • 第八步:蛋清中加入几滴柠檬汁(或白醋),然后用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状,这时放入20克白砂糖继续搅打。在准备打发蛋清的时候,要先把烤箱预热上。上下火160度,预热10分钟。
  • 第十九步:蛋糕冷却后,开始脱模。可以用手沿着模具,轻轻按压蛋糕,使其一点点的与模具分离,也可以借助蛋糕脱模刀。脱膜后,即可切块食用。
  • 第九步:继续搅打到蛋白浓稠,再放入20克白砂糖继续搅打。
  • 第十四步:将剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀均。
  • 第十一步:继续搅打至提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就说明达到了干性发泡的状态。干性发泡是制作戚风的最佳状态。
  • 第十五步:全部蛋糕糊翻拌匀均的样子。
  • 第六步:将低筋面粉筛入蛋黄糊中。
  • 戚风蛋糕做法技巧/窍门/补充说明:

    1、戚风是否成功,蛋清的打发是关键。如果蛋清打发不足,会使蛋糕膨胀不起来;打发过头,又会使蛋糕开裂。所以,一定要打发至干性发泡状态。
    2、如果蛋黄糊搅拌时间过长,使面糊出筋。那么烤出的蛋糕会出现“塌腰”的状况。
    3、不建议将玉米油换成其它味道较重的油类,因为味道重的油会破坏戚风清淡的口感。
    4、关于蛋糕糊翻拌手法。如果手法不对或搅拌时间过长,就会导致消泡,消泡后会使蛋糕膨胀不起来或成品冷却后回缩。所谓回缩是指:戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,质地变实。
    5、戚风蛋糕是依靠模具向上爬的,所以不要为了好脱膜,而往模具上抹油。抹油后,会使蛋糕长不高。也不建议使用不粘模具。
    6、关于烘焙的温度和时间。烘焙温度过高,会使戚风在烘烤的过程中开裂。烘焙的时间不够,会使蛋糕中间不熟,冷却后回缩。另外,若烤箱底部的温度太高,也会导致凹陷。
    7、通常在制作戚风的配方中,使用的都是牛奶。我试过几次将牛奶换成水,效果也不错,口感一样好。
    8、柠檬汁可以用白醋代替。
    9、我用的模具是三能中空蛋糕模具,直径18CM,这个量正好烤一个。

    菜谱标签:下午茶烘焙

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的戚风蛋糕。

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