排骨鸡胗压土豆

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

说起压锅菜！很多朋友可能没有听说过！但来过东北的朋友一定会品尝过这种美味！因为这几年压锅菜在哈尔滨长盛不衰！09年开始哈尔滨的众多大小饭店都将压锅菜引入，起了很多有趣的名字！比如用叫声音来命名的“火车头小焖锅”，用原材料如鸡手来命名的“火车头挠挠香”等等！

压锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、脊骨、鸡、鸭、鹅等各种东北常用食

材为主料，通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品。

压锅菜适合以肉类、鱼类、豆制品、淀粉类蔬菜作为主要材料，海鲜和绿叶类

蔬菜不适合做压锅菜。

压锅菜在东北由来已久，早期饭店使用老式高压锅压制一些不易熟的食材，以肉类为主，如牛肉、蹄筋、猪手等

压锅菜主要为汤压，压后少油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、玉米、南瓜、窝瓜、地瓜、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。

压锅菜讲究的就是省时省气，出菜迅速，还能使原料营养不流失，压完的成品

略带汤汁，干香而味浓。

压锅菜在哈尔滨呈流行趋势，种类已不局限于传统的几样菜式，我们姑且称之为新派压锅菜，其特点是食材更广泛，用料更讲究，多种食材混合压制。

代表菜肴有排骨鸡胗压土豆、压锅三道鳞（三道鳞又称镜鲤，是鲤鱼的一种，身上有三条比较粗大的鱼鳞，故得名三道鳞）、压锅鸡手、压锅老肉豆腐、压锅猪手等。

好了，介绍完压锅菜的历史，现在我们来制作一下压锅菜中的明星大腕：排骨鸡胗压土豆，哈尔滨人如果选择压锅菜的话首选一定是这道哦！

排骨鸡胗压土豆

原料：猪肋排1斤、鸡胗1斤、土豆2个

调料：精盐适量（因为用到的压锅酱带有一定的食盐含量）、白糖1勺、味精少许、

生抽1勺、老抽1勺、花椒十几粒、大料2个、桂皮一小段、葱段、姜片、干辣椒

压锅酱：豆瓣酱（东北豆瓣酱非郫县豆瓣哦！）1勺、香其酱1勺、耗油1勺！

做法：1·将排骨，鸡胗、土豆洗净，鸡胗切成厚片，土豆切成滚刀块。

2·把切好的排骨和鸡胗用沸水焯烫两分钟，捞出用凉水冲洗干净杂质浮沫备用！

3·起油锅，油温六七成热后放入土豆块，炸制金黄色外壳发硬后捞出！

4·锅内留少许底油,放入花椒、大料、桂皮、葱段、姜片，炒制出香味后放入干辣

椒，变色后放入排骨、鸡胗入锅翻炒1分钟，然后倒入炸好的土豆、压锅酱、生抽、

老抽继续翻炒至上色！

5·把所有的食材放入电压力锅内，加水30ml防止糊锅底，用肉类键或压制10分钟

即可出锅！

排骨鸡胗压土豆主厨：亚历山大-柯文纳斯