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8寸戚风蛋糕(改良君之配方)

菜谱编号:186-182
8寸戚风蛋糕(改良君之配方)是【优阳烘焙】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要一小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分12个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“8寸戚风蛋糕(改良君之配方)”。
8寸戚风蛋糕(改良君之配方)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

百试“0”失败!

戚风:新手入门烘焙的必修,相信之前有不少人失败过很多次!但没有关系,这个方子将带来信心,在这课的想学习戚风请仔细阅读方子全部步骤和小贴士。如果你做不成功,首先不要认为这个方子有问题,要知道别人都能成功哦,要检查自己的操作!强烈建议不要速成不看方子。

8寸戚风蛋糕(改良君之配方)主厨:优阳烘焙

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:烘焙
耗时:一小时难度:简单
菜谱主材料
鸡蛋:4个低粉:56克
玉米淀粉:12克牛奶:36克,可用水32克+奶粉4克代替
色拉油:32克,可用玉米油或葵花籽油代替细砂糖:24克
盐:1克柠檬汁:数滴,可用白醋代替
粗砂糖:48克,可用细砂糖代替--
辅助料用量
香草粉:1克--

8寸戚风蛋糕(改良君之配方)的做法步骤

  • 第五步:将牛奶(36g)、油(32g)、细砂糖(24g)、盐(1g)、香草精(1g)一起加入蛋黄中,用刮刀搅拌均匀(时间大概在5秒左右即可)如图。
  • 第十二步:上面的小贴士一样重要哦,往下拉就能看到了
  • 第一步:先准备好材料
  • 第七步:先将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的面糊,从下往上翻拌至均匀·接着将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠
  • 第八步:倒入模具,手捧模具悬空左右转动几次,把内部的大泡震出来,牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡,再用刮刀抹平表面)
  • 第六步:然后再加入过筛后的粉类,搅拌至面粉与蛋黄糊完全混合均匀
  • 第三步:蛋白加入柠檬汁数滴(或白醋1/8小匙),用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖(48g)。(有些方子会分三次加,但是我两次方法都试过一样)
  • 第十一步:倒扣在烤架(开口朝下)冷却后脱模,如图所示
  • 第九步:入烤箱中下层,开上下火,150度烤30分钟(参考温度,具体以自己烤箱的温度为准,我这里用的是长帝CRTF32G,温度好控制)
  • 第二步:鸡蛋用分蛋器把黄白分离(装蛋白的容器一定是无油无水的,重点一步)
  • 第四步:渐渐加速至高速搅打,边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,转中速搅打,边打边继续快速转圈,同时每3秒逆时针转盆60度,记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开,160度预热
  • 第十步:烤完后,拿出距离桌子高10cm垂直摔下,模具底部着地,摔5次后,放置8分钟后,用长的小刀沿着模具内侧轻刮一圈(方便脱模)
  • 8寸戚风蛋糕(改良君之配方)做法技巧/窍门/补充说明:

    1、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软,不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富,不要忽略一点点盐的用量,它能让戚风的味道提升一个等级。
    2、戚风依靠打发蛋白来蓬发,所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧)。觉得甜的同学,可以把蛋黄中糖的用量减少,但是千万不要减蛋白中糖的用量,会影响蛋糕结构的。
    3、装蛋白的容器一定要洗净擦干,不要有水和油,否则会影响打发。模具最好是用阳极的,不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具,都是戚风的特性,戚风就是靠爬模具长高的。
    4、混合蛋白糊和蛋黄糊的手法:先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底(刮刀正面接触面糊),快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让面糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重复上面的动作。每10秒需要拌6~8次。总刮拌次数30次左右,尽量以轻盈快速拌匀为目的,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚,翻转刮刀不会马上落下。
    5、这个方子用蛋量很少,如果喜欢更高的戚风,往方子里多加一个蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替,效果是一样的。
    7戚风开裂并不是失败,其实连问题都算不上,所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话,可以稍稍降低温度来烘烤,时间酌情增加。

    菜谱标签:烘焙戚风蛋糕

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的8寸戚风蛋糕(改良君之配方)。

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