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红酒波煮菲力牛肉

菜谱编号:189-495
红酒波煮菲力牛肉是【万山红】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“红酒波煮菲力牛肉”。
红酒波煮菲力牛肉

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

我家因为儿子是个牛肉控,所以家里最常吃的就是牛肉了,为了给孩子们提供丰富多样的美食,我也学做了很多牛肉的做法。就那牛排来说吧,除了最常做的煎牛排,还学其它的一些做法,比如今天的这款红酒波煮牛排。波煮又成为水波煮,是西餐烹调的基本技巧之一,波煮和一般水煮的区别主要是水温,不是一般水煮的100°C滚水,而是水温在70--85°C,也就是表面的汤汁开始波动,但不能有明显的气泡出现,用更形象的描述应该叫温煮更合适,哈哈,这种煮法配合温度计就更容易控制了。还有就是不同于清水煮的方法,波煮一般在汤汁中把味道就加够了,除了盐,还加高汤、香料、红酒、果醋等等,这样足以让波煮的食材有足够的味道。为了波煮的效果更好,今天的厨具则选了砂锅,这样受热更均匀,味道也更好些。

在燃气灶上味道不是很好控制,灶具我则是用了电陶炉,它的高低温控制键可以轻松的将温度控制在80°C左右。不得不说现代科技的新产品,让很多很难实现的厨房工艺变成现实啦

红酒波煮菲力牛肉主厨:万山红

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
菲力牛肉:400克红酒:100克
清高汤:500克--
辅助料用量
盐:2克八角:1个
桂皮:3寸段香叶:4片
姜:5片--

红酒波煮菲力牛肉的做法步骤

  • 第四步:大约半分钟,翻面再炸约半分钟,表面变色即可捞出
  • 第九步:放入炸好的牛肉
  • 第五步:炸好的牛肉捞出,只是表面变色,锁住里面的水分而已
  • 第三步:油温6成热时,也就是180°C时,放入牛肉,高温让牛肉表面快速收缩变色
  • 第十二步:煮好的牛肉,把牛肉捞出
  • 第十一步:温度计量一下是87·9°C,这是刚刚开始降温,等会儿会再降一点温度,回到85以下,保持这个味道煮一小时。波煮可以把牛排煮到全熟,牛肉依然好吃。如果喜欢嫩的如煎的半生的那种口感的,就控制时间在15--20分钟,期间不断的用手压一下牛肉的成熟度,到了自己喜欢的程度出锅即可
  • 第十三步:取一点牛肉汤,加少许水淀粉勾芡做一个料汁
  • 第十步:大火煮开后将电陶炉的温控从600调到250,这个不是温度的数额,250基本就是保持80度左右的恒温
  • 第十四步:最后把牛排切小块,摆盘浇上料汁即可享用
  • 第七步:砂锅中放入清高汤,也就是不要带油脂的高汤,放入炒好的香料
  • 第六步:锅中放一点点油,把香料炒出香味
  • 第二步:炒锅中放菜籽油,菜籽油油温可以适当高些,不会有油烟
  • 第一步:菲力牛排一块,厚度要够,我的这款厚度在5厘米,我用的新鲜的,洗净后厨房纸沾干表面水分
  • 第八步:加入红酒
  • 相关食材:牛肉

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