家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

自制的“酸角和泡椒”要比外面买来的好吃又卫生，并且绝不添加防腐剂和山梨酸之类的物质。

“酸角”可制作出很多菜肴，如，“肉末炒酸角、剁椒酸角鱼、酸角烧麻辣豆腐”等等。

“泡椒”可自制成剁椒，用它来炒鱼香类的菜肴，还可做“剁椒鱼头、剁椒炒牛肉、剁椒香辣炒墨鱼仔”等等，都非常美味。

在家制作“酸角和泡椒”非常简单。最简单的办法只用凉开水、盐和白酒来浸泡就可以。稍复杂一些，可放些香料等，那样味道会更好。关键是要使用合格的泡菜坛来制作，只有用泡菜坛来浸泡蔬菜才有把握，才不会令其变质。泡过蔬菜的老汤也很美味的，可用它来制作“酸汤鱼”，绝对开胃又鲜美，会令你百吃不厌，呵呵！

制作“酸角和泡椒”同制作泡菜是一个方法，而制作泡菜最忌讳的就是里面进入了杂菌。进入杂菌后会使其变质，变质后的泡菜就不能再食用了！“泡菜坛”属于良好的密封容器，把泡制后的蔬菜在坛口用清水来密封，只要封口的凹槽内不缺水，是决进不了杂菌的。浸泡蔬菜在发酵的过程中，会产生大量对人体有益的乳酸菌，乳酸菌在发酵膨胀的过程中会产生二氧化碳，由于膨胀压力的作用，会使其带有酸气的二氧化碳从坛口不断的排出，由于坛口的凹槽内有水的密封，水属于流动的液体，里面多余的气体可由水排出坛外，而外面的不洁空气由于没有反压力的作用是进不到坛子里面去的，因此可保持坛内菌株的高度纯洁，乳酸菌维生素等一切有益物质会保持完好，会使其味道纯正而鲜美，不会轻易被杂菌所污染。

在此建议，使用浸泡蔬菜的水，一定要是高温灭菌后的开水晾凉后再用，或者使用纯净水或矿泉水，才可保持泡菜高度的纯净和卫生。里面放适量高度白酒，可增加香气亦可防止由于自己疏忽而产生的变质。使用的容器器具切不可有油，要使用专用的筷子、勺子或夹子来取食，这些小物件要勤消毒，可保证泡菜不被外来杂菌的污染。

密封坛口所使用的清水，建议也要使用凉开水才好，一般的清水会有杂菌，会使坛口的凹槽内很快的出现一层发粘的物质，这就是水不洁所造成的。另外，每三至四天擦拭一遍密封水槽，用毛巾蘸1%200的次氯酸钠清水擦拭即可，擦拭时水不要溅到坛内，要把毛巾拧干后再擦，擦净后盖好盖子再注入新的凉开水使其密封。

以下介绍这款家庭制作“酸角和泡椒”的简单方法，顺便再用泡好的“酸角”制作一道过去毛主席最喜欢吃的“肉末炒酸角”

家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”主厨：大炒勺