木樨打卤面

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

现在，大多数人都富裕了。但在过去，北京人的日子过得都很清贫。虽然过得清贫可对于饮食还是很讲究的。历代传承的下来的一些习俗，对古老的北京来说，既是传统又是一种文化，很多看似不起眼的习惯和习俗恰恰便形成了京韵京味儿的特点。

以上的话题要讲起来就长了，今天咱们主要讲的还是吃。比如，北京人开春后讲究咬春要吃春饼，用香椿嫩芽做美食，炒豆苗、烩鲜豌豆、芥末拌小菠菜、烧小萝卜等等，任何开春后应季下来的鲜菜都讲究尝鲜。这些美食的量不一定大，东西也不一定贵，主要是吃的鲜嫩劲儿。一直延续到六月蔬菜大批量的上市，这才告一段落。那时节是靠天吃饭，没有反季节的蔬菜可吃，千百年来都是如此，每个季节吃的都比较单一。一句话，什么下来就吃什么，但还要吃出个滋味儿，吃出个讲究来，呵呵！

开春儿吃打卤面也是有说头的。清代乾隆年间，乾隆续金章宗完颜璟而命名的乾隆八景之中有一景叫做，“蓟门烟树”，而完颜璟称之为，“蓟门飞雨”，后来乾隆把它改为“蓟门烟树”并赋诗曰；“十里轻杨烟霭浮，蓟门指点认荒丘”。这是指，每年开春后在京北一带登高遥望紫禁城，满眼的到处是烟絮飞扬。烟，指的是炊烟，絮，指的是杨树和柳树开春后漫天飞舞的毛子。现在看来是大气污染，可当年却把它视为京城一景。

北京过去开春后有两大害，一是扬柳白絮漫天飞，再有就是，遇到五级以上的风便是漫天黄土扬尘。真应了满城尽带黄金甲，弄的人个个灰头土脸，就和满街走的兵马俑差不多，男女老幼从头到脚黄澄澄，这都是土地爷一年一度为大家赏赐的尊容。老天爷和土地爷每年开春都要发几天脾气，令人打喷嚏吐痰都是黄的，在这个环境和季节里吃点儿啥，最好的就是“木樨打卤面”，即可进补又可清肺，只有加快新陈代谢才能躲避这个季节带来的无妄之灾！

“木樨打卤面”既经济实惠又好吃。木樨打卤里有木耳、黄花菜、蘑菇、鸡蛋和肉等。这种面食的美味儿自不必说，还有一定的保健功效。木耳味甘、性平，具有益气、润肺、凉血、止血、润肠、养容等功效。中医用它配药可治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。“木耳”还有一个特性是，可帮助消化纤维类物质，比如，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化排泄的作用。因此，在过去它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品，这种劳保用品月月都为工人发放。可不是在这个行业工作的市民每月只有一两的供应，甚至有时过年才能吃到。木耳还含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。它比较适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士，如，矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用。但，有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食，切记，孕妇也不宜多吃。

木樨打卤的主要原料咱们就先介绍到这里。今天，就做这道适宜开春后食用的传统做法的“木樨打卤面”。在此，顺便再补充一下，木樨打卤用的蘑菇，要尽量选择香味比较浓郁的蘑菇比较好，比如，干口蘑、香菇、牛肝菌和松茸菌等都可以，不建议使用鲜的蘑菇，因为，营养、香气和口感都不如干制的好。书归正传，这款美食的做法如下；

木樨打卤面主厨：大炒勺