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冬有——酱方腐乳肉

菜谱编号:081-306
冬有——酱方腐乳肉是【馋佬胚祖宗】分享的菜谱,口味属于咸甜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“冬有——酱方腐乳肉”。
冬有——酱方腐乳肉

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

说起“老正兴”在上海恐怕是无人不知、无人不晓的。清末同治七年,无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆,自此开启了本帮菜的百年风头。所以说老正兴是上海“最早”亦是“最好”的海派菜馆。此次中国2010上海世博会在申城召开,作为上海本帮菜第一块牌子的老正兴呢,为海内外的游客带来了最有本帮特色的名菜《正兴酱方》。这道菜早在三十年代就已闻名上海,它的特点即是肥而不腻,酥而不烂,而乳腐卤香扑鼻的酱汁又是本帮浓油赤酱最好的写照。

为什么叫酱方而不是腐乳肉,这其中有讲究:如果是直接切块烹制,那叫腐乳肉;如果是整块烹制,那就叫酱方。

冬有——酱方腐乳肉主厨:馋佬胚祖宗

菜式制作特点
口味:咸甜工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
带皮五花肉:适量--
辅助料用量
青菜心:适量--
调味料用量
腐乳汁:适量食盐:适量
白糖:适量料酒:适量
味精:适量水淀粉:适量
食用油:适量--

冬有——酱方腐乳肉的做法步骤

  • 第七步:放入蒸锅。
  • 第四步:加腐乳汁、盐、糖、料酒煮至八成熟。
  • 第三步:移至炒锅,倒入原有汤汁,放肉块。
  • 第八步:蒸至酥烂。
  • 第一步:带皮五花肉洗净放入水锅煮至半熟。
  • 第十一步:菜心、肉方。
  • 第十四步:水淀粉勾芡,将乳汁浇在酱方上。
  • 第九步:菜心洗净、焯水。
  • 第六步:保鲜膜封口。
  • 第十步:控干水分摆盘。
  • 第十三步:碗内汤汁倒入锅内。
  • 第十五步:OK。上桌。
  • 第二步:捞出肉块,稍凉。在表皮面改刀。
  • 第五步:取一碗,放入肉方,倒入汤汁。
  • 第十二步:菜上放置肉方。
  • 冬有——酱方腐乳肉做法技巧/窍门/补充说明:

    这道菜做法其考究,肥瘦相间的五花肉先要出水和改刀,然后放进蒸锅里,蒸四个小时,直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁,在出锅前浇到酱方上,这样做出来的菜味道又好,色泽也诱人。同时,在旁边搭配一些蔬菜,吃的时候不会觉得太油腻。

    菜谱标签:热菜家常菜

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