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预热中秋之~~【三色馅广式月饼】

菜谱编号:089-403
预热中秋之~~【三色馅广式月饼】是【咖啡。摩卡】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分20个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“预热中秋之~~【三色馅广式月饼】”。
预热中秋之~~【三色馅广式月饼】

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

继冰皮月饼后继续挑战广式月饼

这次要学着自己DIY月饼馅

月饼模具为75头

预热中秋之~~【三色馅广式月饼】主厨:咖啡。摩卡

菜式制作特点
口味:甜味工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
中筋面粉:100克奶粉:5克
转化糖浆:75克枧水:1克
色拉油:25克--
辅助料用量
大白芸豆:250克细砂糖:250克
色拉油:85克面粉:20克
调味料用量
蛋黄:一个蛋白:一大勺

预热中秋之~~【三色馅广式月饼】的做法步骤

  • 第十六步:直到把馅料完全包裹住,用手搓成略小于月饼模内径的圆柱体。在面团表面拍上少许面粉,将月饼模直接按在烤盘上
  • 第十二步:用刮刀拌至絮状后,揉成面团。包上保鲜膜静置1个小时
  • 第七步:一直用中小火翻炒,分次加入色拉油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚
  • 第十八步:做好月饼,三种馅料各做三个
  • 第十一步:倒入面粉及奶粉
  • 第八步:当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了
  • 第十五步:用手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料
  • 第十九步:在月饼表面喷点水,放入200度预热烤箱。烤5分钟左右,月饼表面花纹定型后,取出,在表面刷上蛋黄加蛋白的蛋黄液
  • 第四步:撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时
  • 第六步:将煮好的芸豆倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒
  • 第二十步:继续入烤箱,烘烤15分钟左右,饼皮均匀上色即可
  • 第五步:炖好的白芸豆十分酥烂
  • 第二步:浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱
  • 第十三步:将饼皮与馅料按3:7的比例分好(也可按2:8的比例)75克的月饼:皮22克、馅53克
  • 第十步:将转化糖浆、枧水、色拉油混合搅拌均匀
  • 第三步:轻松的将白芸豆的外皮撕掉
  • 第十四步:手掌上沾少许面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把馅料放在面团中间
  • 第一步:白芸豆洗净后用清水浸泡过夜
  • 第九步:将做好的白芸豆馅分为三份,一份与10ml抹茶粉混合,揉搓均匀即成绿茶馅;另一分与5ml咖啡粉、5ml可可粉混合,揉搓均匀即成摩卡馅;剩下的是原味白芸豆馅
  • 第十七步:将月饼模套在圆柱形面团上。用力按下后,压出月饼花纹,轻轻提起月饼模子,就可以了
  • 预热中秋之~~【三色馅广式月饼】做法技巧/窍门/补充说明:

    1、皮和馅的比例是2:8,也可3:7。建议新手先用3:7,相对好包一些;
    2、包裹过程中,注意力度控制,尽量使饼皮厚薄均匀,不露馅;
    3、也可在饼皮上盖一层保鲜膜,用擀面杖将饼皮擀成薄饼状包住馅料,这样饼皮厚度比较均匀;
    4、可以将月饼胚直接放在烤盘上,烤盘上不需要抹油;
    5、刚烤好的月饼外皮比较硬,需密封起来等2-3天的回油期,等表面返油变软就好了。

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