素中荤斋菜之一“烧八宝烤麸”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

斋菜为全素菜肴，它是佛家膳食菜肴的总体称谓。斋菜免一切荤腥，就连葱姜蒜都不可使用，它和素菜有着本质上的区别。素菜可以使用葱姜蒜和蛋类等原料，而斋菜则不然，它只是以面筋、蘑菇、薯类、豆制品以及蔬菜为原料。在烹制时绝不可使用葱姜蒜、蚝油、鲍汁及酒类等调味品。在寺庙僧侣的膳食中所使用的调味品，主要是以豆酱、酱油、香油、植物烹调油、米醋、盐、糖、味精、胡椒和部分植物香料等来搭配进行调制菜的味道。

在斋菜中也有象征性的荤素之分，这其中以面筋、菌菇和豆制品制作的菜肴属于代表荤菜的原料，薯类和硬质或叶类等为纯蔬菜菜肴，平时的膳食也是荤素搭配，只有贵宾来访才可多用一些面筋菌菇类原料。

斋菜的品种琳琅满目，各式荤菜的名称在斋菜里都可见到，斋菜大厨可把菜品做的美轮美奂，如扣肉、素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等在菜单中都可见到，均以全素为原料制作而成的，品种绝不低于荤菜。好的全素斋菜价钱不菲，我在九华山吃过的全斋宴，算起来人均也在八十元左右，这还只是中档水平，花色品种也不是很多，大约有六冷八热，加上一些主食和点心十人一桌千元左右，但味道相当不错，那次可能沾了佛教协会朋友的光，僧侣大师傅制作的还算精细，呵呵！

今天制作一款以面筋为原料经深加工烧制的一道菜，叫做“烧八宝烤麸”。面筋可分为油面筋和水面筋，而面筋经发酵干制后便是烤麸，使用时经泡发浸透才能入菜。烤麸的好处是嚼起来有韧性，上面有发酵后的蜂窝可入味儿，真正的烤麸吃起来也很香，因为它有烤过的味道，比面筋要香一些，而市场卖的晾晒干烤麸却没有那股烤制后的香味。烤麸最大的好处是耐存放，干透的烤麸只要不受潮可储存一两年都没问题，它也属于斋菜中的干货原料，各个寺庙里都有这些原料，制法也大体相同。下面就把烤麸制作的全过程演示一遍。

素中荤斋菜之一“烧八宝烤麸”主厨：大炒勺