菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
我是烘焙的新手,开始接触烘焙的时候不懂得戚风蛋糕还有一个别名叫"气疯蛋糕",直到自己实践过后,我终于知道何谓“气疯”了。。。
相信很多朋友和我一样都碰到过以下的问题:
1、配方没错,搅打方式也没错,但是烤好的蛋糕开口笑了
2、好不容易成功了,戚风不开口笑了,外面烤焦了,可是里面却没熟
3、克服了以上两点,可是蛋糕回缩得历害,塌了
真的是被气疯了。。。。
经过了数次的失败,就在我打算放弃的时候,我遇到了高人指点。。。
6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)主厨:深海里的淡水鱼
6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)的做法步骤
第七步:搅拌好的蛋黄液,加入过筛的低粉,搅拌均匀
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第七步骤]()
第十二步:一共分3次把蛋白加进蛋黄液中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第十二步骤]()
第三步:分离蛋清放入无油无水的容器中备用
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第三步骤]()
第十步:再打到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的時候,加入剩下的1/2的糖
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第十步骤]()
第六步:再加入牛奶搅拌均匀
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第六步骤]()
第九步:先将盐和醋放入蛋白中,打到呈鱼眼泡状的時候,加入1/2的糖
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第九步骤]()
第八步:搅拌到无颗粒,如图所示浓稠状
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第八步骤]()
第十一步:取1/3蛋白加到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第十一步骤]()
第十六步:成功喽!
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第十六步骤]()
第五步:搅拌均匀后加入食用油,搅拌均匀
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第五步骤]()
第一步:按配方称好相应的重量
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第一步骤]()
第二步:分离蛋黄放入无油无水的容器中备用
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第二步骤]()
第十三步:将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,先是130度30分钟,后160度15分钟
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第十三步骤]()
第十四步:時间到,出炉喽
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第十四步骤]()
第十五步:烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。冷却后就可以脱模了
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第十五步骤]()
第四步:蛋黄中加入30克白糖,搅拌均匀
![6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法第四步骤]()
6寸戚风蛋糕(不再气疯,不开裂)做法技巧/窍门/补充说明:鱼儿泡泡:
戚风蛋糕的注意事项
1、在分蛋的时候要特别注意,装蛋清和蛋黄的容器不要沾到水或油,打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。
2、打蛋清时,一定要打至硬性发泡,即拿起打蛋器能拉出一个短小直立的尖角,否则蛋糕不容易长高同时也容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋,这样蛋清会更容易打发并比较稳定(因为都是自个吃的,鱼儿一般只放醋或是柠檬汁)。
3、加色拉油和牛奶时,要分几次加入,不要一次全部加入,会出现搅拌不均匀。
4、打蛋白时加糖多数是分3次加入,鱼儿比较懒都是2次搞定,这个没有绝对的,如果一次加入,也是可以打发的,就是会多花点时间。
5、加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)
6、混合蛋清和蛋黄液的时候要用切拌,同时动作要快、轻,记得不能画圈,不然会使蛋清消泡,就会出现塌陷的情况
7、蛋糕模具最好不要涂油,戚风就是黏附在模具壁往上膨胀,有油的话就长不高了。
戚风制作过程中的问题解答
1、回缩?塌陷?
蛋清还没打到硬性发泡或是在混合时消泡都会导致出炉后回缩
2、蛋糕的腥味很重
在打蛋白的时候加一点醋或是柠檬汁即可改善
3、不知道有没有熟
可以用一根筷子插进去,拿起来上面如果有粘着面糊就是还没熟,如果没有就是熟了
4、配方温度问题
各家烤箱脾气不一样,要多尝试才能摸索它的脾气,或是准备一个温度计及时测量烤箱温度,
以便随时调整,才不至于烤焦
5、蛋糕上色问题
因为温度过高产生外焦内生的情况,可以降低温度,延长烘焙的时候,同时若上色
达到满意程度时也可以加盖锡纸