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拔丝地瓜

菜谱编号：446-225

拔丝地瓜是【眉记：】分享的菜谱，口味属于甜味，完成这道菜大概需要半小时，属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“拔丝地瓜”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

拔丝地瓜，同样是把红薯炸得金黄酥脆，裹上糖浆，并拔出许多粗细不同的丝，如果用来待客，一看就觉得很厉害的样子。

拔丝的原理是利用糖熬到一定温度具有延展性的特点拉出糖丝。拔丝菜的难点是不能让糖重新结晶，否则就是挂霜菜了。

拔丝地瓜主厨：眉记：

第十一步：盘子底可以抹一层熟油防沾，也可以撒一层白砂糖防粘。把包裹了糖浆的地瓜块装盘。如果糖浆熬到位了，这时用筷子夹起地瓜就可以拉出糖丝了。不过我怕糖浆返砂，糖并未熬到位，只能偶而拉出一些软软的糖丝，一会就消失了。所以我们再多做一点小动作。

第十四步：用勺子舀糖浆，在地瓜盘子上方，倾侧勺子，使糖浆滴落，滴落的过程中会拉出糖丝。左手持勺围着地瓜绕圈，右手可帮助拉扯糖丝。如果糖浆冷却变硬，可再加热使其溶化。

第二步：切2CM左右方块（拔丝红薯），放清水中洗去表面的淀粉。

第四步：锅中倒半锅油，大火烧热，约170℃后转中小火。判断油温的办法，放一根筷子进热油，筷子上有密集的泡泡飘出或者扔一块地瓜块进去，油锅状态如图即可。

第三步：地瓜块沥干水分，加入少许白醋防止氧化变色，抄拌均匀后加1大勺淀粉，拌匀，静置2分钟后倒掉淀粉水，再加1大勺淀粉。★如果水分沥得够干，淀粉可以一次性加入。

第十三步：不断搅拌，使糖溶化并褐化，即成焦糖糖浆，用筷子沾糖浆滴入冷水中，糖浆变硬即可。

第十步：地瓜块倒入糖浆中，迅速翻动地瓜块使每一块地瓜都包裹糖浆，关火出锅。这里有个小诀窍，最好保持地瓜块是热的，倒入糖浆时不会让糖浆迅速降温，导致糖浆返砂。

第五步：沾了淀粉的地瓜块，放入油锅炸制，先不要搅拌，一分钟之后再搅动，如有粘连的地瓜块用筷子分开。

第九步：继续熬煮糖浆呈现小泡泡，用木铲刮过锅底，糖液不会合拢。

第八步：糖液倒入不粘锅，小火熬煮，不要搅拌。开始是大泡泡状态。

第十二步：白砂糖2和食用油放入不粘锅小火加热。

第六步：保持油面起泡状态炸制3~5分钟，具体时间要看油温高低，炸到金黄酥脆即可捞出控油，盛入垫了吸油纸的盘子里。

第七步：白砂糖1和清水一起放入碗中，搅拌到糖大致溶化。

第一步：地瓜的个头中等大小，小的就2个。洗净刨皮。

拔丝地瓜做法技巧/窍门/补充说明：

1、淀粉不是必须的，有很多菜谱不放淀粉一样炸。不过放了淀粉炸的地瓜表面硬挺，不是软塌塌的。当然，时间长了受潮一样会变软。
2、拔丝的关键一是不能让糖结晶，前期也不能搅拌，糖浆熬好后不要过多搅拌，并且翻动地瓜块时不要关火。另k一个关键是糖要熬到一定温度，不能急剧冷却。

菜谱标签：家常菜甜品

相关食材：地瓜

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