菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
川人的泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。其中跳水泡菜是最简单易做的，一般都是头天泡第二天就吃，成都人也把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。
跳水泡菜属于泡菜里的小清新，脆生生的，香甜爽口。泡的内容按季节各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说，可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚，所以在吃的时候，也可以加些红油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下饭。
| 菜式制作特点 | |
| 口味：酸辣 | 工艺：技巧 |
| 耗时：数小时 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 莴苣：适量 | 胡萝卜：适量 |
| 樱桃萝卜：适量 | 芹菜：适量 |
| 子姜：适量 | 白萝卜：适量 |
| 红辣椒：适量 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 猪耳朵：1个 | -- |
| 调味料用量 | |
| 清水：800毫升 | 盐：20克 |
| 冰糖：20克 | 高度白酒：10毫升 |
| 花椒：20粒 | 八角：2粒 |
第三步：所有蔬菜一一择洗干净。
第七步：锅置火上加适量水下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸，放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。
第十一步：随即盖上密封碗，用凉开水注满坛沿，入冰箱冷藏8-12小時。
第二步：锅置火上加清水，下入花椒、盐、冰糖、八角，煮沸关火冷却待用。
第一步：泡菜坛子内用开水烫一下，晾干。
第四步：沥水后切成小丁。
第五步：放至户外阳光处，晒上半天至起皱，水分全出。
第九步：放流水下冲半小時，去除表面胶质。
第十步：将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中，徐徐灌入泡菜调味汤。
第十二步：取食拌以红油辣子即可。
第八步：猪耳朵捞出清洗一下，切成薄片。
第六步：将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。
1、泡菜太酸加盐；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
2、做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。
3、萝卜不要去皮，有表皮保护的萝卜不易腐烂，不坏水，口感更脆。
4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾干，就可以入坛。
5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。
6、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，先将食材煮熟，再放入泡菜坛，并且整个泡菜坛都需冷藏，温度保持在0~5度，才能保证荤菜不变质，口感也更好。
7、老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。相比之下，跳水泡菜就简单多了，通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天。
8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。
9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒，盐能保证坛水不被稀释，白酒有助于发酵和防止生花。
10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。
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