年年有余——“千叟宴宫门献鱼”
年年有余——“千叟宴宫门献鱼”是【大炒勺】分享的菜谱，口味属于酸甜，完成这道菜大概需要半小时，属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分24个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“年年有余——“千叟宴宫门献鱼””。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
大炒勺的参赛作品，选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法，使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是，头尾焦炸，中段酿制清蒸。口味为，头尾是传统的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后，头尾酱红色，中段洁白，所以，最早叫做“腹花鱼”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃过，康熙把它命名为“宫门献鱼”，其寓意为；“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。
（注；由于篇幅字数有限，其典故详细介绍，请参阅我的博文，谢谢！）
| 菜式制作特点 | |
| 口味：酸甜 | 工艺：扒 |
| 耗时：半小时 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 鳜鱼：一条 900克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 枸杞：18粒 | 香菜叶：数片 |
| 调味料用量 | |
| 上汤：200ML | 鸡粉：3克 |
| 黄酒：20ML | 盐：3克 |
| 白胡椒粉：1克 | 酱油：5克 |
| 镇江香醋：15克 | 白糖：20克 |
| 葱油：适量 | 烹调油：适量 |
年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤
年年有余——“千叟宴宫门献鱼”做法技巧/窍门/补充说明：
此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。
温馨提示；
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！