年年有余——“千叟宴宫门献鱼”
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
大炒勺的参赛作品,选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法,使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是,头尾焦炸,中段酿制清蒸。口味为,头尾是传统的小甜酸口味,也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后,头尾酱红色,中段洁白,所以,最早叫做“腹花鱼”,它出自康熙皇帝的“千叟宴”,由于皇帝吃过,康熙把它命名为“宫门献鱼”,其寓意为;“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。
(注;由于篇幅字数有限,其典故详细介绍,请参阅我的博文,谢谢!)
菜式制作特点 | |
口味:酸甜 | 工艺:扒 |
耗时:半小时 | 难度:高级 |
菜谱主材料 | |
鳜鱼:一条 900克 | -- |
辅助料用量 | |
枸杞:18粒 | 香菜叶:数片 |
调味料用量 | |
上汤:200ML | 鸡粉:3克 |
黄酒:20ML | 盐:3克 |
白胡椒粉:1克 | 酱油:5克 |
镇江香醋:15克 | 白糖:20克 |
葱油:适量 | 烹调油:适量 |
年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤
此菜特点;外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑,此菜最适宜老人和幼儿食用。
温馨提示;
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作,否则会有一定的腥味,肉质发松,口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时,时间要掌握好,建议用两个火同时操作,一来快捷,二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长,操作起来十分快捷,只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁,建议最好用传统的方法来制作,那样味道比较好,最好不要放番茄酱,用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁,其口味最纯正地道,这也叫做古法糖醋汁的制作,雷同于西湖醋鱼的味道,只是甜咸口味稍微重一些,吃起来味道奇佳!
大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了,敬请专家和朋友们提出宝贵意见!