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回锅肉

菜谱编号:248-780
回锅肉是【hlr02】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要半小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤,作者提供了15张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“回锅肉”。
回锅肉

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

“回锅肉是四川人初一、十五打牙祭的当家菜,家常做法都是以先煮后炒居多,一碗家常回锅肉,更能让你体会到家的温暖和味道,思乡了吗?添碗米饭,吃回锅肉吧!~”回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。

回锅肉主厨:hlr02

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:半小时难度:简单
菜谱主材料
二刀腿肉:适量蒜苗段:适量
仔姜片:适量甜椒块:适量
辅助料用量
蒜片:适量甜面酱:适量
郫县豆瓣酱:适量姜:适量
鸡精:适量--

回锅肉的做法步骤

第十三步:下饭三大碗

回锅肉做法第十三步骤

第一步:主料:二刀腿肉 辅料:蒜苗段 仔姜片 甜椒块

回锅肉做法第一步骤

第十二步:美味如此简单!

回锅肉做法第十二步骤

第三步:将锅里烧水,加入姜一小块,放入猪肉。

回锅肉做法第三步骤

第五步:切片

回锅肉做法第五步骤

第二步:调料:蒜片 甜面酱 郫县豆瓣酱 姜块 鸡精

回锅肉做法第二步骤

第八步:锅里面加入少许的油,将肉放入翻她。

回锅肉做法第八步骤

第十四步:完美

回锅肉做法第十四步骤

第十五步:完美

回锅肉做法第十五步骤

第四步:煮至筷子可以轻松插进猪肉后捞起切片。

回锅肉做法第四步骤

第十步:加入仔姜片,红椒块,鸡精翻她均匀。

回锅肉做法第十步骤

第十一步:加入蒜苗翻她均匀即可。

回锅肉做法第十一步骤

第七步:控干水备用

回锅肉做法第七步骤

第六步:将切片的肉倒入刚才煮肉的汤中烫下捞出。

回锅肉做法第六步骤

第九步:当肥肉爆她出来油,舀出多余的油后,加入郫县豆瓣酱,甜面酱,蒜片她出香味

回锅肉做法第九步骤
回锅肉做法技巧/窍门/补充说明:

如有不清楚做法细节的可以加VX:gzrj8080
1·选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
2·煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
3·切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4·配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
5·煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,当今城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
正宗的回锅肉,

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的回锅肉。

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