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四川麻辣牛肉干

菜谱编号:028-064
四川麻辣牛肉干是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于麻辣,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,作者提供了14张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“四川麻辣牛肉干”。
四川麻辣牛肉干

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

四川的“牛肉干”历史悠久,以“灯影牛肉干”最为出名,它是四川达县的著名小吃。传说中,关于灯影牛肉的故事已有上千年的历史,后来,经过改良后的制作工艺也有一百多年的历史。它是代表我国食文化的一款经典佳作,把华夏传统的烹饪技艺推向了极致,也是四川的代表菜之一。

牛肉干中的瑰宝“灯影牛肉”,可谓是,名扬全国蜚声海内外,是值得学习研究和品尝的一道四川经典美食。但在家庭中制作,由于受到了条件和技术的困扰,一般没有高超的技艺是很难成功的。

传统工艺“灯影牛肉”的制作方法为,选用上好的黄牛后腿肉,先片成大的薄片腌制,然后把肉片展开铺粘在专用来制作灯影牛肉而编织的竹筲箕上晾晒,晒干后用炭火进行烘烤,最后过油炸制而成。制作工艺十分讲究,这些制法在家庭很难普及。

在四川各地都有牛肉干不同的制作方法,但大体上的加工工艺是一样的。一款灯影牛肉的制作需要一天多的时间,很费时!可一般较好的牛肉干就不需要那么久了,今天做一款是大炒勺在数年前经一位四川老师傅的指点,制作的一款牛肉干。虽透度不够,但酥酥的很好吃,此款牛肉干很适合在家庭中制作,您用它宴客小酌当零食都非常棒!其制作工艺在环节上简练了许多,很容易上手,具体做法如下;

四川麻辣牛肉干主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:麻辣工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
牛后腿肉:600克--
辅助料用量
葱段:40克姜片:20克
白芷:2克凉姜:3克
肉蔻:2克桂皮:3克
香叶:1片草果:1枚
砂仁:2粒八角:2枚
丁香:1克干辣椒:10个
陈皮:一大块 5克黄酒:20克
盐:10克白糖:20克
香醋:20克酱油:10克
鸡粉:2克胡椒粉:1克
辣椒粉:1克熟芝麻:适量

四川麻辣牛肉干的做法步骤

第四步:牛肉腌制好后取出,腌制牛肉用的香料和里面的葱姜汤汁等不要倒掉留做备用。拣出腌好的牛肉放入盘里上笼蒸制,蒸25-30分钟即可。

四川麻辣牛肉干做法第四步骤

第十一步:再把锅中的所有香料捞出不要。

四川麻辣牛肉干做法第十一步骤

第十步:汤开倒入炸好的牛肉煮5分钟,然后拣出牛肉。

四川麻辣牛肉干做法第十步骤

第五步:牛肉蒸好后取出,滗出蒸牛肉溢出的汤汁不要倒掉,同腌料一起留做备用。

四川麻辣牛肉干做法第五步骤

第九步:锅中再放入黄酒、一汤匙白糖和香醋。

四川麻辣牛肉干做法第九步骤

第十二步:再次下入牛肉干煮5分钟用大火收汁。

四川麻辣牛肉干做法第十二步骤

第三步:鲜牛肉不要清洗要直接进行腌制,肉里放入香料、葱姜、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、少许酱油和黄酒等拌匀,然后用保鲜膜包好容器放入冰箱里冷藏腌制10小時以上。

四川麻辣牛肉干做法第三步骤

第八步:锅中留底油下入另一半香料,葱姜、陈皮、花椒等炸香,然后倒入腌料和蒸牛肉滗出的汤汁。

四川麻辣牛肉干做法第八步骤

第六步:把蒸好的牛肉晾凉晾透,然后用刀顶刀切成薄片。

四川麻辣牛肉干做法第六步骤

第二步:把草果、桂皮等砸碎,把香料葱姜等分成两份,一份放入牛肉里当做腌料。

四川麻辣牛肉干做法第二步骤

第十三步:汤汁收至水份蒸发呈粘稠状便可出锅码盘。

四川麻辣牛肉干做法第十三步骤

第十四步:里面撒少许熟芝麻便可食用。

四川麻辣牛肉干做法第十四步骤

第七步:油锅烧至六成热下入牛肉片进行炸制,把牛肉片炸成琥珀色后捞出,切记不要炸糊。

四川麻辣牛肉干做法第七步骤

第一步:牛后腿肉一块、葱段、姜片、白芷、凉姜、肉蔻、桂皮、香叶、草果、砂仁、八角、丁香、干辣椒、陈皮、黄酒、盐、白糖、香醋、酱油、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻、烹调油。

四川麻辣牛肉干做法第一步骤
四川麻辣牛肉干做法技巧/窍门/补充说明:

此菜特点;颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品!
温馨提示;
1、制作牛肉干的鲜肉,要选择纹理细腻的嫩牛肉,切不可清洗,否则效果就不好了,牛肉中的血红蛋白可起到很好的补铁作用。鲜牛肉以每块半斤重为最好,不要把它切成小块。
2、腌的时间一定要久一些,那样才更入味。
3、蒸的时间切不可过长,只要断生就可以,一般掌握在不超过30分钟即可,
4、如果家里有薄片刀,把筋道而断生的牛肉切成1毫米厚的大薄片,制作出的牛肉干可赛过灯影牛肉,呵呵!我的刀不快,没切那么薄,以前做过效果非常好,很棒!另外,一定要顶刀切片,切不可顺着肉的纹路切,那样就不酥了,吃起来塞牙口感不好,应入口轻轻咀嚼呈酥渣状才好吃,味道可香了!那种油润酥酥的感觉,十分绝妙!
大炒勺的这款家庭自制的“四川麻辣牛肉干”就做好了。口味儿和口感非常棒!绝没有皮皮塌塌的感觉,十分酥香鲜美,供朋友们参考!

菜谱标签:家常菜小菜宵夜
相关食材:牛肉

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的四川麻辣牛肉干。

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