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【粤菜】――“大良炒鲜奶”

菜谱编号:029-930
【粤菜】――“大良炒鲜奶”是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分21个步骤,作者提供了21张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“【粤菜】――“大良炒鲜奶””。
【粤菜】――“大良炒鲜奶”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

“大良炒鲜奶”这道菜,最早是由广东省顺德县大良镇的美食爱好者发明的,具体是谁,已无从考察。“大良”是个锦绣之乡,那里的乳牛品种特别好,所产的奶,水份少纯度高营养丰富,并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些,味道十分纯正,入口香浓好喝。其产量虽不高,但质量相当好。

“大良炒鲜奶”是一道火候菜,炒好后要不泻不焦才行,颜色洁白,入口嫩滑,吃起来相当棒!这道菜,也早已被列为广东的一道名菜。

“大良炒鲜奶”这道菜在制作时,里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。由于我家里没有鸡肝、蟹肉和榄仁,因此,暂且免了。今天用松子仁来代替榄仁,再加上虾肉和金华火腿,味道也相当不错!其主要做法如下。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:廿分钟难度:简单
菜谱主材料
鲜牛奶:250克鸡蛋清:250克
干淀粉:2克--
辅助料用量
鲜虾肉:100克熟金华火腿:20克
熟松子仁:40克青豌豆:20克
调味料用量
盐:2克味精:2克
糖:5克烹调油:适量

【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法步骤

第一步:把金华火腿切成小粒。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第一步骤

第十七步:用搅拌铲再次搅匀。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十七步骤

第二十一步:出锅码盘便可上桌享用。操作结束。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第二十一步骤

第十九步:牛奶下锅后,用木勺向一个方向搅拌,此時应改用中火操作。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十九步骤

第十四步:开始调味,先放入2克盐。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十四步骤

第十二步:把飞水后的虾片和青豌豆倒入牛奶里。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十二步骤

第十八步:她勺烧热,注入适量凉油,油温三四成热時倒入搅拌好的牛奶。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十八步骤

第二十步:牛奶定型后沿锅边再次淋入少许熟油,然后继续搅拌至熟透便可出锅。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第二十步骤

第十三步:用搅拌铲简单搅一下即可。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十三步骤

第十六步:舀小半茶匙糖放入牛奶里。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十六步骤

第五步:虾片下锅后倒入青豌豆一同飞水,当虾片卷曲時捞出备用。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第五步骤

第八步:用搅拌铲搅匀。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第八步骤

第二步:把虾肉破开片成虾片。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第二步骤

第四步:汤锅水烧开,把浆制好的虾片飞水。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第四步骤

第十步:用搅拌铲搅匀,(兑入蛋清后不要大力搅拌,只需搅匀即可)。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十步骤

第三步:把片好的虾片冲洗干净,用淀粉简单浆制一下。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第三步骤

第六步:舀一汤匙鲜牛奶把2克干淀粉澥开。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第六步骤

第十一步:把切好的火腿粒和松子仁倒入搅拌好的牛奶里。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十一步骤

第十五步:再放入少许味精。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第十五步骤

第九步:把搅匀的牛奶倒入鸡蛋清里。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第九步骤

第七步:把澥好的淀粉倒入大盆牛奶里。

【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法第七步骤
【粤菜】――“大良炒鲜奶”做法技巧/窍门/补充说明:

此菜特点;色泽洁白、配料艳丽、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鲜美、岭南一绝。
温馨提示;
1、制作此菜,切不可使用煮过汤水的炒锅,即便是炒菜专用锅,也要用油趟过方能好使,否则极易粘锅。
2、炒至此菜,不可油温过低亦不能过高,控制在中火即可,使牛奶始终处在滑动状态,当油脂耗尽将要粘锅时,此时已将要熟透,稍淋少许熟油继续用铲或勺贴锅底推动几下便可出锅,因此,时间、火候、动作要连贯掌握好,努力一气呵成!只要掌握好了操作技巧,此菜制作起来很容易。
3、建议使用好一些的牛奶,奶味会比较纯正和浓稠,吃起来味道会更好。
4、如要使用一些鸡肝或鸭肝,一定要事先飞水和拉油,然后再放入奶中,飞水和拉油时切不可过老,使之七八成熟即可,因为后续同鲜奶还要一同炒制。
大炒勺的这款粤菜小炒“大良炒鲜奶”就做好了。这道菜吃起来非常滑嫩好吃,再放些蟹肉就更美了,呵呵!供朋友们参考!

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的【粤菜】――“大良炒鲜奶”。

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