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抹茶马卡龙

菜谱编号:324-029
抹茶马卡龙是【雅雅杨小厨】分享的菜谱,口味属于奶香,完成这道菜大概需要一小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分30个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“抹茶马卡龙”。
抹茶马卡龙

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

#猛玛象风炉出品#抹茶马卡龙(面粉版)磨了4次的时间和温度终于烤出了我喜欢的状了面粉版口感虽没有杏仁粉做的香,但依然有着硬硬的外壳绵软的内心

抹茶马卡龙主厨:雅雅杨小厨

菜式制作特点
口味:奶香工艺:
耗时:一小时难度:高级
菜谱主材料
低筋面粉:112·5克糖粉:112·5克
老蛋白:77·5克细砂糖:95克
抹茶:5克--
辅助料用量
黑巧克力:120克(内馅)淡奶油:120克(内馅)

抹茶马卡龙的做法步骤

  • 第五步:挖三分之一的蛋白和面粉混合用按压手法混合均匀至看不见蛋白
  • 第二十二步:剪个小口,将巧克力馅挤在马卡龙上
  • 第二十步:搅拌好后放至手温
  • 第十八步:内馅制作:将淡奶油小火加热至起小泡
  • 第一步:面粉,糖粉,抹茶粉过筛两次
  • 第二十三步:加上馅后,放上另一块马卡龙,捏紧即可
  • 第十九步:加入黑巧克力搅拌融化,我用的是德芙黑巧克力
  • 第四步:继续打发至能看到有浅浅的纹路,这时加第二次的糖 高速打发至蛋白变得泡沫细腻,打至蛋白霜拉起的尖角是立三角,纹路非常明显就说明发好了,(如图)
  • 第十四步: 用手指尖轻轻按一下不沾手,这样软壳就出来了晾皮就可以了这时预热风炉炉150度10分
  • 第二十六步:成品图
  • 第二十四步:成品图
  • 第十步:装进裱花袋
  • 第八步:第三次蛋白用翻拌的手法混合至看不见蛋白这一步千万别用压拌的方法哦
  • 第二十九步:成品图
  • 第十三步:送进风炉80度8分钟我调的是10分钟,实际上8分钟即可
  • 第二十七步:成品图
  • 第十一步:在烤盘上挤出圆形我用的是硅胶垫挤好后震几下烤盘
  • 第十七步:内馅制作
  • 第三步:蛋白打至鱼泡眼加入第一次的细砂糖
  • 第三十步:成品图
  • 第七步:用压拌的手法轻而快的混至看不见蛋白
  • 第十五步: 送进烤箱150度5分钟,就可出裙边这时把温度降至130度10分即可
  • 第六步:挖第二次的蛋白继续混合
  • 第九步: 拌好的面糊提起可以呈现锻带状态
  • 第二十一步:再将巧克力馅装入裱花袋中,放入冰箱冷藏半小时
  • 第二十五步:成品图
  • 第十六步:成品出炉
  • 第二步:过筛好一次性倒进料理盆备用
  • 第二十八步:成品图
  • 第十二步:然后用牙签挑出气泡
  • 抹茶马卡龙做法技巧/窍门/补充说明:

    空心的一些原因
    1·蛋白必须用老蛋白也就是放了三天以上的蛋白,不是新鲜的
    2·面糊搅拌不够会导致空心,过度搅拌面糊也会导致空心
    没裙边的一些原因
    1,蛋白霜打的不够硬,混合时经不住消泡会出不了裙边
    2·风干的时间太长,表面膜失去弹性也会出不了裙边的
    3·马卡龙的面糊太稀的话那是面糊消泡了
    4·烘烤的温度太低,所以很多做法是高温烤出来裙边后,再降温把内部烤熟
    5·(此温度仅供参考,请按自家烤箱温度进行调整)

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的抹茶马卡龙。

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