鱼骨汤
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
鱼骨汤,看似简单,但有些人却处理两个问题会遇到困难。
一是既要汤煮成米白色又要肉不老,二是鱼腥味问题,煮汤比其他做法易出小瑕疵。
鱼骨汤,特色是鲜而不腥,浓香而不腻。
解决腥味问题,一种是用去腥的方法,一种是用其他食材吸收,使之形成另一种更美味的方法,小提示会介绍比较仔细。
菜式制作特点 | |
口味:清淡 | 工艺:煮 |
耗时:十分钟 | 难度:普通 |
菜谱主材料 | |
鱼头:一个 | 鱼脊骨:一条 |
白萝卜:适量 | -- |
辅助料用量 | |
姜:适量 | 泡椒:适量 |
花椒:适量 | 油:适量 |
大葱:适量 | 盐:适量 |
沙香:适量(又名山奈,沙姜) | 八角:适量 |
料酒:适量 | 清水:适量 |
鱼骨汤的做法步骤
1·去腥法一,去味去腥,用酒腌制,平时用可用黄酒,料酒,米酒酿中的酒水,纯属我自己感觉米酒和黄酒效果略强于料酒。
2·去腥法二,去味去腥,油炸法,将鱼在高温油中炸制一下,可去腥。
3·去腥法三,吸收去腥,用萝卜吸收部分腥味,萝卜也不会因腥味变难吃,反而会因吸收鱼味而产生另一种独特的美味。
4·去腥法四,吸收去腥,用酸菜吸收部分腥味,和萝卜同样道理,反而会因吸收鱼味而产生另一种独特的美味。吃过酸菜鱼的或吃过酸菜鱼粉丝的(有些重庆面馆的一道特色)就会了解那独特的美味,鲜香酸爽。
5·还有最常用的麻辣或胡椒粉加大葱,姜一类调味去腥法,去腥法单用一种效果都不强,一般去味去腥至少选一种,最后几种,再选一两种就差不多了。
5·题外话,酸菜大致分两类,一类腌制,一类泡制,鱼适合用泡制的,咸烧白(梅菜扣肉)适合用腌制的。
6·过油锅这步在这道菜中的作用,其一是去腥,还有一个重要作用是为了煮汤能很快出白汤(还有一种是久熬出白汤,这种肉就偏老点)。炸至过的鱼,部分蛋白质易脱离肉纤维到汤中,所以能很快出白汤。
7·不喜欢油黄色漂于表面,可以用刚好没过鱼骨的热水,冲泡一边,滤出油水,这水可用来做其他鱼菜品。