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鱼骨汤

菜谱编号:329-681
鱼骨汤是【辰氡】分享的菜谱,口味属于清淡,完成这道菜大概需要十分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分9个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“鱼骨汤”。
鱼骨汤

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

鱼骨汤,看似简单,但有些人却处理两个问题会遇到困难。

一是既要汤煮成米白色又要肉不老,二是鱼腥味问题,煮汤比其他做法易出小瑕疵。

鱼骨汤,特色是鲜而不腥,浓香而不腻。

解决腥味问题,一种是用去腥的方法,一种是用其他食材吸收,使之形成另一种更美味的方法,小提示会介绍比较仔细。

鱼骨汤主厨:辰氡

菜式制作特点
口味:清淡工艺:
耗时:十分钟难度:普通
菜谱主材料
鱼头:一个鱼脊骨:一条
白萝卜:适量--
辅助料用量
姜:适量泡椒:适量
花椒:适量油:适量
大葱:适量盐:适量
沙香:适量(又名山奈,沙姜)八角:适量
料酒:适量清水:适量

鱼骨汤的做法步骤

  • 第七步:然后加入滤出油后的鱼骨,萝卜丝煮两分钟左右。(不喜欢油黄色漂于表面,可以用刚好没过鱼骨的热水,冲泡一边,滤出水,这水可用来做其他鱼菜品)
  • 第四步:油两三百毫升左右烧热
  • 第九步:起锅装盆
  • 第三步:萝卜切8到10厘米左右长,两毫米左右粗细的丝,姜切丝。长三四厘米左右小红酸辣味泡椒两个,和长二三十厘米左右的大葱一根切一厘米长的段。泡椒油解腻的作用,不喜可不加。
  • 第一步:白萝卜直径10厘米,高10厘米的,用半个
  • 第二步:白鲢三到四斤左右重的,取鱼头,鱼脊骨,几乎剁四五厘米左右长。鱼头先对半分,再上下颚分开,成四块,加入料酒,酱油各50毫升左右揉匀去腥腌制10分钟左右。(鱼肉我用来做水煮鱼了)
  • 第八步:加入大葱段翻匀,煮一两分钟
  • 第六步:洗干净锅,加入一升半左右清水,加入姜丝,花椒十颗左右,沙香一立方厘米的半个,八角两瓣左右,泡椒。烧沸
  • 第五步:鱼骨滤出腌制汁水备用,鱼骨加入热油中翻动炸个一两分钟左右(这步叫过油锅,我们河边的住民,常用的去腥法之一,和油酥鱼同样道理,效果比加酒去腥更强)。炸好后,滤出油做他用,我用来做水煮鱼片了。
  • 鱼骨汤做法技巧/窍门/补充说明:

    1·去腥法一,去味去腥,用酒腌制,平时用可用黄酒,料酒,米酒酿中的酒水,纯属我自己感觉米酒和黄酒效果略强于料酒。
    2·去腥法二,去味去腥,油炸法,将鱼在高温油中炸制一下,可去腥。
    3·去腥法三,吸收去腥,用萝卜吸收部分腥味,萝卜也不会因腥味变难吃,反而会因吸收鱼味而产生另一种独特的美味。
    4·去腥法四,吸收去腥,用酸菜吸收部分腥味,和萝卜同样道理,反而会因吸收鱼味而产生另一种独特的美味。吃过酸菜鱼的或吃过酸菜鱼粉丝的(有些重庆面馆的一道特色)就会了解那独特的美味,鲜香酸爽。
    5·还有最常用的麻辣或胡椒粉加大葱,姜一类调味去腥法,去腥法单用一种效果都不强,一般去味去腥至少选一种,最后几种,再选一两种就差不多了。
    5·题外话,酸菜大致分两类,一类腌制,一类泡制,鱼适合用泡制的,咸烧白(梅菜扣肉)适合用腌制的。
    6·过油锅这步在这道菜中的作用,其一是去腥,还有一个重要作用是为了煮汤能很快出白汤(还有一种是久熬出白汤,这种肉就偏老点)。炸至过的鱼,部分蛋白质易脱离肉纤维到汤中,所以能很快出白汤。
    7·不喜欢油黄色漂于表面,可以用刚好没过鱼骨的热水,冲泡一边,滤出油水,这水可用来做其他鱼菜品。

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