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港式风沙鸡翼

菜谱编号:036-915
港式风沙鸡翼是【靓女厨房】分享的菜谱,口味属于其他,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分24个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“港式风沙鸡翼”。
港式风沙鸡翼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

看到一些朋友自己命名的“避风塘××”,想说几句,其实避风塘是有不少菜色,但是除了避风塘炒辣蟹是那样做之外,避风塘的其他菜色都不是那样做。之所以叫做避风塘××,只因为出自避风塘,并不是避风塘的菜都那样炒∩_∩,也不是放炸香蒜粒的就是避风塘出品,比如风沙鸡翼。

风沙鸡翼属于很多香港餐厅的小食成员,外表同椒盐鸡翼有一点相似,但是味道就很不同。要炸得干身够火候,吃起来香脆,铺上蒜粒满口蒜香,但是一啖咬落去,又要满满肉汁流出来,如果炸到肉质干硬,蒜香不够就是失败。

港式风沙鸡翼主厨:靓女厨房

菜式制作特点
口味:其他工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鸡翅:8只--
辅助料用量
炸蒜粒:适量辣椒末:适量
葱花:适量新鲜蒜末:适量
酒:适量豉油:适量
盐:适量糖:适量
白胡椒粉:适量黑胡椒:适量

港式风沙鸡翼的做法步骤

  • 第十步:锅中倒入油,油温到160°,丢一点点面包下去试试温度,周围起小泡就对了。
  • 第一步:根和尖砍开,洗干净,控干水分。
  • 第十七步:判断吸油是否到位的简单方法就是观察颜色,颜色变得稍浅就是吸好了。
  • 第十八步:将锅中油全部倒出,只用铁锅中粘附的一点点油来煸香少许新鲜蒜头末。
  • 第八步:按摩之后看一下生粉是否放足,如果鸡翼下还有很多酱汁就还需添加生粉,一直到鸡翼表面润滑,但是下面却无流动液体为止,这时候放入冰箱腌渍15分钟。
  • 第十四步:8分钟后,开大火逼油,表皮会更酥脆。
  • 第六步:放一点白胡椒粉。
  • 第二十四步:重点来了,最后一步撒风沙蒜粒(风沙就是炸香的蒜粒,蒜粒具体做法可参照我的避风塘炒蟹http://home·meishichina·com/recipe-33983·html)制作完成。
  • 第十一步:先放入全部根部,一只一只放入,不要全部一起放。
  • 第十三步:小火炸制8分钟,表面金黄酥脆。
  • 第七步:放适量生粉,将所有配料和鸡翼抓匀,抓匀后味道会融入鸡翼,按摩鸡翼,用手指按压搓揉每只鸡翼,按摩15分钟,这一点很重要(按摩过的鸡翼肉质口感完全不同)。
  • 第三步:放适量绍兴酒(不喜欢绍兴酒的选择米酒)酒和豉油比例1:1。
  • 第十六步:放在厨房用纸上吸油。
  • 第二十三步:出锅放上盘。
  • 第二十一步:开小火,全部放入之后轻轻翻炒放入黑胡椒粉提香,嗜辣的可以再放一点白胡椒粉(赘述一下黑胡椒粉要最后放提香用,不要提前放)。
  • 第十五步:用漏勺从油锅中捞起。
  • 第五步:放一点糖(放糖也是为了调味,而不是要吃出甜味,很多人以为放糖是为了增加甜味,吃起来咸甜,那就错了,说明你放的糖太多。放糖只是为了让咸味入口的时候不是死咸,而是咸中带鲜)。
  • 第十二步:再放入全部尖部,也是一个个放入(不要全部一次倒入)。
  • 第二十步:放入鸡翼,一只一只放入,如果动作慢可以先关火(一只一只小心放入,以免皮破了,破了之后肉汁流出,大大的失败)。
  • 第二步:加入一只蛋黄,适量豉油(不要一点蛋清哦,蛋清水分太多,意味着要放太多生粉,生粉放得多就意味着鸡翼外皮厚厚一层,所以完全不需要蛋白。豉油的量按照鸡翼的大小,肉质多少来定,所以不能给准确的量,可以多做几次找自己最喜欢的口味)。
  • 第四步:放一点点盐,只是为了钓出鸡肉的鲜味,鸡肉中的谷氨酸+盐(钠)=谷氨酸钠(肉类和蛋类都含有谷氨酸,所以运用好食材,不用添加味精,或者鸡精等等增鲜剂味道都会很鲜美)。
  • 第九步:从冰箱中拿出腌渍好的鸡翼,再次抓揉5分钟。
  • 第十九步:放入葱末,辣椒末(可以按照个人口味增减辣椒用量)
  • 第二十二步:不断翻炒,将黑胡椒香味炒出来。
  • 港式风沙鸡翼做法技巧/窍门/补充说明:

    1挑选鸡翼挑选肉多的,喜欢肉质弹牙的克挑选走地鸡。
    2煸炒葱花辣椒末锅内不要放油,只需要锅内有薄薄的沾底油,这点很重要!
    3蒜粒放入之后炒几下就关火,但是不要急着捞起,利用锅中余温,可让蒜粒沾附在鸡翼上!

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的港式风沙鸡翼。

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