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梅菜扣肉(重庆烧白)

菜谱编号:396-022
梅菜扣肉(重庆烧白)是【辰氡】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分25个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“梅菜扣肉(重庆烧白)”。
梅菜扣肉(重庆烧白)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

和我以前咸烧白做法,有几处改良的地方,具体看最后的温馨小提示,在重庆,这是流水席厨子,也是宴客主人常选的一道菜。很多重庆酒楼餐馆常见菜系之一,可事先半加工备用,所以出菜快,风味浓,好吃不丢面。

这做法是传统宴席的做法,后又学了几处技巧,相比我以前烧白做法改良了一下。

梅菜扣肉(重庆烧白)主厨:辰氡

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
五花肉:适量腌酸菜:适量
辅助料用量
姜:适量沙香:适量
八角:适量桂皮:适量
香叶:适量酱油:适量
米酒:适量--

梅菜扣肉(重庆烧白)的做法步骤

  • 第十三步:老姜半个大拇指大小量,蒜等体积,拍碎切粒。
  • 第三步:待水沸,加入肉煮20分钟左右。
  • 第十六步:加入剩余姜蒜粒,花椒5颗,八角两三瓣,山奈等体积,桂皮等体积,香叶一片,煸炒10秒。
  • 第十四步:三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。
  • 第六步:加入腌制好的肉,猪皮面可炸个两三分钟左右,要隔半分钟翻看一下,避免皮糊(如果有炸肉和卤肉用的勾爪,扣住推动肉,对新手来说会炸得更均匀)。
  • 第九步:稍放凉,可手压住,从肉底部切(从瘦肉切至表皮)。
  • 第十五步:热锅,加入二三十毫升猪油。
  • 第二十步:煮好的酸菜连同汤汁,均匀铺在肉上(10厘米直径汤勺半勺到一勺)。
  • 第七步:其余每面炸个一两分钟左右,表皮炸至金黄酥脆即可。
  • 第十步:切三四毫米左右厚的片。(选用乡宴常用的12厘米直径开口扣碗)10-12片摆中间,两边一边一片。(现在宴席多为10人席,12到16片较为适宜)表皮贴碗摆放,倒入之前腌肉的料汁。
  • 第二十二步:蒸2小时左右,取出。
  • 第二步:3升水,加入,八角4瓣(一朵有8瓣),山奈等体积,老姜半个大拇指量,拍扁,香叶两片,煮沸。
  • 第五步:油适量(差不多两升油),没过肉三分之二左右位置,油温七成热微微冒小烟。
  • 第二十五步:取下扣碗。
  • 第十九步:煮10-20分钟,至水分剩下少量(大概50到100毫升左右)。
  • 第十八步:加入700ml水左右。
  • 第二十三步:盖上大小合适的盘。
  • 第一步:五花肉长10厘米左右,宽10厘米左右,一块(可做两份)。
  • 第二十一步:锅中3升水烧沸,加入扣肉,盖盖蒸制。
  • 第十七步:加入酸菜,五厘米直径汤勺半勺酱油,三分之一勺米酒,炒半分钟。
  • 第八步:在之前煮肉的汤中,加入炸好的肉再煮10分钟左右,煮后皮软更好切(煮后汤可加入青菜煮,就成了一道味道浓郁有带清新口味的鲜汤)。
  • 第四步:1·降温,至手可触碰不烫伤2·趁温热,均匀裹层米酒(料酒,红酒,黄酒也可),增添香气,去腻味,也有助油炸时颜色黄中带红。米酒酒大概5厘米直径汤勺一勺左右。3·一分钟左右后,均匀在周围表面裹层酱油,油炸时可上色,提香。大概5厘米直径汤勺一勺左右。4·上色腌制10分钟左右。
  • 第二十四步:反扣过来。
  • 第十一步:腌制干酸菜(不用泡制的,用的是晒干脱水后用盐腌制的),腌制的香味更浓。
  • 第十二步:酸菜切成两三四毫米细粒,量差不多10厘米直径饭碗一碗的量(加工后可做两份)。
  • 梅菜扣肉(重庆烧白)做法技巧/窍门/补充说明:

    1·选三线肉比五花更好,三线肥肉更薄,整块肉不会太厚。
    2·选肉时可适当选宽点,10厘米左右,因炸后,肉会缩水,变窄。太窄,切出来摆盘后不好看。
    3·抹酒和酱油,趁热抹效果更好,高温有助于,调料在肉中扩散,肉更易吸收调料。
    4·炸后再煮,肉质变软可更快和更好切(比之前发的咸烧白菜谱改良地方)
    5·酱油作用,提味,上色。
    6·酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜,味更香浓。酸菜加香料炒煮,味道变丰富,汤汁更多(比之前发的咸烧白菜谱改良地方)
    7·姜蒜作用,解焖,解腻。
    8·一般大宴席上菜的烧白,直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右,上菜时直接扣菜上桌。
    9·酸菜不能切太粗,影响口感和入味,太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
    10·油炸这一步,俗称过油,这部很重要,有了这部,烧白才不会腻肥,因过油过程,肥肉中大部分油都已炸出,蒸后,吸收的也是汽水,所以不腻。

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