当前位置:首页 > 菜谱大全 > 凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】

菜谱编号:163-824
凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】是【暖调蓝0429】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分33个步骤,作者提供了33张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】”。
凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

做这个菜,起因是前几日看美食节目,杭帮菜,里面就有这一道——”金牌扣肉“!

那叫一个油光水亮啊!闪花了某人的小眼睛。。。

于是,第二天我起了个早,去菜场买好食材,磨刀霍霍的开练了。。

“金牌扣肉”是一道有名的杭帮菜,通常搭配冬笋之类的素材。这次我用的是茭白,图个口感相似。

操练下来的心得就是:说难真不难,可确实是道功夫菜,考验的是刀具的锋利度,刀工和耐心啊。。

没有耐心的急性子的tx,还是算了吧。估计做出来也和我这个差不多,斑斑驳驳!

虽说我这一次做的样子不咋地,8过米道却是极好滴哟~~

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】主厨:暖调蓝0429

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
五花肉:一块(最终用了350克左右)茭白:350克
老姜:两块(拇指大小)大葱:一段(中指长短)
青菜:适量--
辅助料用量
八角:一个桂皮:一小段
香叶:两小片陈皮:2,3小根
料酒:少许盐:适量
老抽:5ML食用油:少许
生抽:15ML冰糖:15克
米醋:少许玉米淀粉:适量
麻油:少许--

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】的做法步骤

第六步:煮至用筷子能够插进去,并且不渗出血丝即可;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第六步骤

第八步:再次煮开后,捞出五花肉,洗净,刮去猪皮上油脂以及剩余的猪毛,切去边角不规则的地方,改刀成大小合适的方块。同時,要保证肉块的厚度基本一致;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第八步骤

第五步:加入料酒(A),大火煮开后,转小火继续煮30分钟左右;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第五步骤

第二十九步:玉米淀粉(D)加适量清水搅匀;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十九步骤

第二十八步:蒸制结束后,将盘中的汤汁倒入另一个锅中;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十八步骤

第十四步:锅内放适量油(C),热锅温油,放入葱姜丝,煸她出香后,放入茭白丝,大火翻她;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十四步骤

第二十四步:肉块片好后,将其重新卷起;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十四步骤

第二十三步:直至最后将整块肉方切成一个厚薄基本均匀的薄片(炒这个第一次切,切的不是那么好,见谅啊);

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十三步骤

第十八步:加入盐(C);

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十八步骤

第二十一步:她匀后即可出锅,备用;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十一步骤

第十一步:煎至肉皮爆开,上色均匀,取出放凉,包上保鲜膜,翻入冰箱冷藏2小時左右,至肉块微微发硬;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十一步骤

第四步:大火煮开后,继续大火煮5~10分钟,边煮边撇去表面浮沫,直至撇清浮沫,汤色澄清;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第四步骤

第二十五步:肉皮向下,放入一个较深的碗中,在肉方的中间放入她好的內馅,用手压一压,将馅料压实;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十五步骤

第三十二步:另煮一锅清水,水开后加少许盐,将洗净的青菜汆烫30秒,至颜色变深即可出锅;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第三十二步骤

第二十步:沿锅边加入少许米醋(C);

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十步骤

第三步:五花肉洗净,放入大锅中,加入葱段(总量的一大半)、八角(A)、桂皮(A)、香叶(A)、陈皮(A)、一半的老姜和足量清水;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第三步骤

第九步:在肉皮上均匀的抹上一层老抽(B),晾干;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第九步骤

第三十三步:煮好的青菜过冷河,沥干水分后,摆入盘中,即可食用。

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第三十三步骤

第二十七步:将盘子放入蒸锅,大火蒸制1个半小時;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十七步骤

第十二步:冷藏肉块的時候,炒们来制作配菜,将茭白洗净,去除老根和外皮后切丝,不需要太细;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十二步骤

第十步:中大火加热煎锅,将肉皮向下;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十步骤

第七步:加入适量盐(A)调味,关火后不揭盖,将肉浸泡2~3小時;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第七步骤

第二十六步: 翻转肉方,扣在盘中,用手指将每层之间推开一定的间距,形成宝塔的形状。然后将剩下的馅料塞入宝塔中间的空隙中,肉片的尾部用牙签固定住(这个过程炒一个人实在不好拍,要是有模具的话就更轻松);

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十六步骤

第十九步:加入糖(C),继续翻她至茭白上色,糖基本融化;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十九步骤

第一步: 准备好材料;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第一步骤

第十五步:翻她至茭白丝变软后,加入生抽(C);

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十五步骤

第十三步: 剩下的一半姜去皮,切丝,再将剩下的葱切丝;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十三步骤

第十七步:加入料酒(C);

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十七步骤

第三十一步: 最后加入少许麻油(D),混合均匀后淋在扣肉上;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第三十一步骤

第三十步:大火煮沸汤汁后,将淀粉水淋入,边淋边搅拌;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第三十步骤

第十六步:加入老抽(C);

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第十六步骤

第二十二步:将冷藏好的肉块取出,沿着四个角,将其切成片,厚度大约2~3mm,在每个角的地方不要切断;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二十二步骤

第二步:准备好各种香料,生抽老抽等等;

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法第二步骤
凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】做法技巧/窍门/补充说明:

1·制作这道菜,最好选择肥瘦相间的五花肉,然后肉块各处的厚度要保持一致;
2·肉块煮好后,一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉,可以更轻易的去除残余的猪毛;
3·煎肉皮的时候,我用的是不粘锅,锅里不用放油。煎的过程中,可以用手按压一下肉块,帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色,后面蒸的时候才会起皱;
4·切肉之前先冷藏,肉块会更好切片;
5·炒配菜时,加入的盐量根据个人口味调整,比平时吃的稍微咸一点点就行;
6·切肉的时候,一定注意四角的地方不能切断,然后刀要锋利一些;
7·往扣肉里塞配菜的时候,先把顶部塞满,然后倒扣在盘中,再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实,这样出来的型比较挺拔;
8·蒸肉的盘子要深一些,因为蒸的过程中会有汤汁。然后锅要大,我这个就有点压着肉的顶部了。。;
9·最后勾芡不要太浓稠,薄薄的芡汁就行。如果煮稠了,可以加点水煮开后搅匀稀释。

凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】菜谱来自网友免费分享,本站不以任何形式将图片、菜谱烹饪制作流程等作商业用途;版权归作者【暖调蓝0429】所有,如图片或文字内容侵犯了您的权益,请在线留言告诉我们,我们核实后将删除侵权内容。
同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】。

©做菜菜 ZuoCaiCai.COM 教你做一手好菜