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白卤鸭

菜谱编号:458-756
白卤鸭是【小洞天】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分9个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“白卤鸭”。
白卤鸭

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

卤水菜肴在餐桌上一直占据上风,无卤不成席。卤有红卤、白卤之分,红卤酱香味浓,色泽鲜艳;白卤重在调味,颜色浅中带黄,给人清爽之感。总而言之,红卤适合秋冬食用,白卤适合春夏食用,但亦未尽然,根据地域特点,大体上是南白北红。

卤味重在卤水,随着时间的推移,各种食材的反复卤制,万千滋味沉浸其中,形成一种无法形容的卤香,据说还有保存上百年历史的卤汤。

卤水调料自古以来众说纷纭,更有添加几十种之多,在下不以为然。一锅卤水就像一盘菜,有谁见过吃过由几十种食材做的菜。所以,点卤水的作用无非是去腥增香,弄懂调料的药理,合理利用几种足矣!

白卤鸭主厨:小洞天

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鸭子:半只--
辅助料用量
盐:适量--

白卤鸭的做法步骤

  • 第七步:40分钟后,放盐,盐量稍大一点。小火再炖半小时左右。关火焖至卤水汤变凉。
  • 第八步:捞出放入容器中,盖上保鲜膜。控干水分后可改刀装盘。
  • 第九步:成品。也可将香葱碎、姜末、蒜蓉混合,加少许盐、生抽、蚝油、香醋、白糖,淋上热油蘸食。
  • 第一步:鸭肉洗净,冷水下锅,放葱段、姜片、白酒。
  • 第六步:另起锅烧水,水开后改小火,放入鸭肉、料包,葱段、姜片,小火慢炖。
  • 第四步:黄桅子两个(上色),花椒、八角、香叶、小茴香、丁香、陈皮。桂皮没有了。
  • 第二步:烧开倒入一瓶盖的白酒。冷水下锅,随着温度的上升,使鸭肉中的血水慢慢淅出。葱姜白酒起去腥作用。
  • 第五步:将调料用热水冲洗干净,装入料包内扎紧。
  • 第三步:开锅煮五分钟,捞出冲洗干净。
  • 白卤鸭做法技巧/窍门/补充说明:

    1·食材下锅前必须冷水下锅做去腥去沫处理。
    2·小火慢炖,保持微沸即可。
    3·关火后不要急于捞出,三分靠卤,七分靠焖,放至卤汤降至常温再捞出。
    4·捞出的卤水要盖上保鲜膜或其他遮阳物品,以防经风变黑,影响美观。
    5·如想保存卤水,每天必须烧开一次,夏天气温高可烧开两次。长时间不用可装入容器中冷冻保存。
    6·经常变换卤制品,以改善汤品质量。料包可根据卤量大小,卤二到三次再更换。

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的白卤鸭。

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