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紫薯戚风

菜谱编号：477-395

紫薯戚风是【模样生活MyLiving】分享的菜谱，口味属于甜味，完成这道菜大概需要一小时，属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分16个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“紫薯戚风”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

今天拿紫薯来造个戚风吧，适量的紫薯颗粒让成品口感丰富，软绵绵的戚风加上分散开的颗粒，一口咬下去，比直接吃紫薯或原味戚风更满足呀！深浅不一的紫，好吃又好看！

紫薯戚风主厨：模样生活MyLiving

第十三步：从高处倒入模具中，八至九分满，左右晃平面糊，然后提起模具，离桌面20公分处放手，震2下震出大气泡。

第六步：蛋抽“之”字型，混合至无干粉，比较浓稠的紫薯蛋黄糊，放置一旁备用，不要划圈混合，防止面糊起筋。

第八步：电动打蛋器高速打发至鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖。

第九步：继续打至气泡变细，再加1/3细砂糖，打至出现明显纹路，加入最后的细砂糖，打至干性发泡，呈小短尖状态，再低速搅打，整理大气泡。

第一步：紫薯130g去皮切片，上锅蒸熟，压成泥备用，120g切成小颗粒备用。

第十五步：蛋糕膨胀到最高点略有回落即可，出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉。

第十二步：最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上，用刮刀翻拌几下，将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可，混匀的蛋糕糊，没有蛋白霜块。

第三步：牛奶和玉米油倒入干净无水盆中，用蛋抽搅打到无油花，乳化。

第四步：放入压成泥的紫薯和蛋黄，用蛋抽“之”字形混合，再用电动打蛋器，搅打至细腻，看不见大的紫薯颗粒，也可以用料理机或破壁机打一下。

第七步：取出冷冻的蛋白，呈冰渣状，更容易打发，加入柠檬汁或白醋去腥，此时可预热烤箱，上下180℃。

第十四步：放入烤箱中层偏下位置，转上下160℃，烘烤48分钟。

第二步：冷藏鸡蛋洗净擦干，分离蛋白和蛋黄，蛋黄放小碗备用，蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用。

第五步：过筛入低筋面粉，预留5-10g，视情况加入，因为紫薯的品种不同，蒸出的紫薯含水量略有不同。

第十六步：完全冷凉后脱模。

第十一步：再取1/3蛋白霜，重复上一步动作，翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀，用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下。

第十步：取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，沿着盆底往盆边翻起到盆中心，重复切拌和翻拌动作，初步混匀。

紫薯戚风做法技巧/窍门/补充说明：

1、紫薯颗粒可切小块，翻拌和震模后不会造成太多沉底，紫薯颗粒分布也均匀，成品口感更佳；
2、紫薯泥蛋黄糊比一般蛋黄糊要粘稠，不影响后期和蛋白霜的混合，混合的蛋糕糊依然细腻；
3、文中使用的烤箱是柏翠PE3050烤箱，模具是SN5041八寸阳极模具；
感谢尘晓提供配方

菜谱标签：下午茶烘焙

相关食材：紫薯

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