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【炒合菜】

菜谱编号:051-819
【炒合菜】是【球球厨窝】分享的菜谱,口味属于蒜香,完成这道菜大概需要一小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分24个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“【炒合菜】”。
【炒合菜】

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点:一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。

吃过春饼卷合菜,杨柳吐絮,燕语呢喃,春天来临。《四宝鉴》中曾记载:“立春日,都人(指北京人)做春饼,生菜,号春盘”。并有诗云:“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”,上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”,北京人则称之为“金银满堂”。

【炒合菜】主厨:球球厨窝

菜式制作特点
口味:蒜香工艺:技巧
耗时:一小时难度:高级
菜谱主材料
面粉:三平汤勺菠菜:适量
粉丝:适量韭黄:适量
胡萝卜:适量蛋:两个
鸡胸脯肉:一块--
辅助料用量
姜丝:适量蒜白:适量
葱末:适量--
调味料用量
色拉油:适量盐:适量
鸡精:适量胡椒粉:适量
香醋:适量料酒:适量
香油:适量--

【炒合菜】的做法步骤

  • 第八步:锅中加少许油,把鸡肉丝滑散。
  • 第六步:然后再把菠菜焯水。
  • 第十步:准备工作都做完了,把松弛完的面团揪成剂子。
  • 第九步:盛出来待用。
  • 第三步:松弛面团的时间开始准备材料:菠菜,粉丝,韭黄,胡萝卜,蛋两个,鸡胸脯肉一块,姜,蒜白。
  • 第七步:粉丝泡在凉水中,菠菜过凉水然后捏干水分,鸡蛋加少许盐和葱末打散,鸡肉丝加少许盐鸡精胡椒粉淀粉水搅拌均匀。
  • 第十九步:下入韭黄继续炒。
  • 第十二步:把带有色拉油的那面夹在两个面片中间,这样的话,在煎锅上预热后就会分开成两张了。
  • 第四步:粉丝加温水泡软,姜蒜白切丝,胡萝卜切丝,韭黄切段,蛋两个打出,鸡胸脯肉切丝。
  • 第二步:在面粉中加1/3茶匙的盐,开水适量,搅拌均匀,揉成光滑面团后松弛。
  • 第一步:面粉三平汤勺。
  • 第二十四步:翻一面煎,因为煎锅太大,所以盖在上面的时候可以切成小块。
  • 第十六步:撕开就成了两片,另一面不用煎黄,这时候的火已经关了,只是放在煎锅上吸收热量,继续把剩下的皮也煎好。
  • 第十三步:擀成大面片。
  • 第二十一步:开始调味,一次性下入少许盐,鸡精,香醋,料酒,香油。
  • 第十七步:另起炒锅下适量油,把蒜白丝和姜丝炒香。
  • 第五步:烧开水把粉丝烫软。
  • 第二十二步:下入菠菜翻炒均匀即可出锅。
  • 第二十三步:把蛋液煎成两块蛋饼。
  • 第二十步:下入粉丝。
  • 第十五步:一面煎好后换另一面,已经明显分层了。
  • 第十八步:下入胡萝卜丝继续炒。
  • 第十一步:面团搓成圆摁扁,一面刷上色拉油。
  • 第十四步:煎锅不用加油,下入面片,中火慢慢加热,会看到面片局部开始变透明,表面开始鼓胀。
  • 【炒合菜】做法技巧/窍门/补充说明:

    1·菠菜焯水,可去其涩味。
    2·炒合菜时宜用两把勺同时操作,然后再倒在一起快炒,方得佳味。
    3·吃的时候撕一块蛋皮包进卷皮。

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