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炸糕和麻团儿

菜谱编号:065-78
炸糕和麻团儿是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要半小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分11个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“炸糕和麻团儿”。
炸糕和麻团儿

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

老北京的小吃里,有一款传统的吃食叫“炸糕”。炸糕有两种做法,一种是烫面炸糕,另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的,是在开水锅把面烫熟,面和水的比例要合适,烫好后趁着温乎劲儿,手抹油揪块面,边包馅料边开炸,趁热吃挺好,可一凉了却冰凉梆硬,再回锅也不是那玩意儿了,没法吃!

而另一种做法是,用百分之八十的江米面,再掺进百分之二十的白面,合好面,把面团儿再放进水盆里,用水闷的发酵法,面发好后就可以包馅下油锅炸,炸好后吃起来皮脆内软,凉了吃也不错,口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅,吃起来有三种层次感,先是皮儿脆,然后是面润滑黏软,最里面的馅儿是甜甜的,咬一口倍儿地道,呵呵!

今天,咱们就做这款“江米面炸糕和麻团儿”。感觉不错呢,您就在家试着做做看,尝尝好吃不好吃,假如好吃,我就没白瞎忙乎。感觉不咋地呢,您就自当什么也没看见,呵呵!

炸糕和麻团儿主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:甜味工艺:
耗时:半小时难度:普通
菜谱主材料
江米粉:180克高筋面粉:40克
辅助料用量
干酵母:3克清水:110ML
芝麻:25克豆沙馅:150克
调味料用量
炸制花生油:300ML油耗:80克

炸糕和麻团儿的做法步骤

  • 第二步:把江米面白面干酵母拌匀。
  • 第十一步:炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。麻团儿的制作方法是,包好馅料后,外皮沾满芝麻,也是凉油下锅炸熟即可。
  • 第八步:把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。
  • 第七步:混合拌匀备用。
  • 第五步:把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖,由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕,因此要处理一下。
  • 第三步:用110ml清水合成面团儿。
  • 第一步:皮料;细江米粉180克、高筋面粉40克、干酵母3克、清水110ml、芝麻25克;馅料;超市购豆沙馅150克、红糖30克、干炒面粉30克;炸制花生油300ml,油耗80克。
  • 第六步:再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。
  • 第四步:把面盆里注入清水,然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里,进行慢速发酵。
  • 第九步:再从新揉一遍面团儿。
  • 第十步:然后从面团上揪一块合适大小的面剂子,包好馅料便开始下油锅进行炸制,要凉油下锅。
  • 炸糕和麻团儿做法技巧/窍门/补充说明:

    炸糕特点:外皮酥脆,内皮软糯,馅料甜蜜。
    温馨提示:
    1、面团儿要埋水发酵,做出来才好吃,凉了也不影响口感。面团儿放进水里,先是在底部静置,等初步发酵后它会浮出水面,此时,即可滗出清水便可使用,不必发的太过。
    2、炸糕和麻团,要凉油下锅,未开火下锅也可以,要逐渐升温,当炸糕和麻团开始浮出油面时,再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂,容易烫人,炸时一定要注意要领,注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全,它会膨胀不宜爆裂,而死面最容易爆裂,凉吃口感也不好。

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