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芫爆牛肉丝

菜谱编号:100-710
芫爆牛肉丝是【芹意】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“芫爆牛肉丝”。
芫爆牛肉丝

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

炒牛肉丝是道家常菜,想要什么口味、搭配什么配料均在其次,炒出嫩滑的口感才是关键。无论宴客,还是家常,端出一盘嫩滑爽口的牛肉丝,必会让人刮目相看,大大提升厨艺人气。

怎样才能把牛肉丝炒得又嫩又滑又爽口呢?其实不难,把握好以下三个要点,即使是厨房新手也能轻易搞定——

其一,牛肉提前腌制入味,两味腌料必要把握好。一是干淀粉,主要把握用量,用量太多炒出的牛肉丝会粘粘糊糊,既无卖相有无口感;用量太少又起不到嫩肉的作用,一般300g牛肉丝加1/3到1/2小勺干淀粉比较恰当。二是最后必须加上一大勺生油,这勺生油是保证牛肉丝嫩滑的关键,用行话来说这叫“油封”,即用生油给牛肉丝挂上一层膜,减少水分流失,炒出的牛肉自然嫩滑;

其二,炒前调好调味料,炒制过程中一次加入。要想保证牛肉丝嫩滑,必须快速炒制,一旦炒制时间过长,牛肉丝就老了。所以,容不得一点儿一点儿的加佐料。事先将所有调味料调好是必须;

其三,急火快炒,把握火候。这是炒出脆嫩菜肴的基本要求,炒牛肉更要看火候,关键几处也就“扒拉”那么几下子,稍一犹豫肉就老了。

且来演示一番——

芫爆牛肉丝主厨:芹意

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:廿分钟难度:普通
菜谱主材料
牛里脊:300克香菜梗:适量
辅助料用量
生抽:4小勺干淀粉:1/2小勺
糖:1/3小勺料酒:3小勺
清水:1小勺花生油:1大勺
调味料用量
黄灯笼椒:1/3个红灯笼椒:1/3个
葱:适量姜:适量
蒜:适量花生油:适量
香醋:适量香油:适量

芫爆牛肉丝的做法步骤

  • 第十一步:下入香菜梗、红黄灯笼椒丝,快速“扒拉”几下子,至蔬菜颜色鲜艳;
  • 第十四步:加入几滴香油;
  • 第四步:抓匀后的牛肉丝保证不出水,看上去油汪汪的。腌制15分钟以上;
  • 第六步:葱姜蒜切末;
  • 第二步:切好的牛肉丝放进大碗,加入除生油以外的所有腌料,搅拌均匀,最好带上一次性手套,下手抓匀;
  • 第十步:原锅爆香葱姜蒜末
  • 第十三步:立即倒入调味汁,快速“扒拉”几下子,翻炒均匀,关火。
  • 第七步:香菜梗切段,红、黄灯笼椒切丝备用;
  • 第八步:大火烧热炒锅,加入2大勺花生油,立即下入腌好的牛肉丝,快速翻炒至牛肉变色;
  • 第九步:立即盛出备用;
  • 第一步:牛里脊先切片再切丝,切段纹路;
  • 第三步:最后加入1大勺生油,再次抓匀;
  • 第五步:所有调味汁调料放进小碗,搅拌均匀成调味汁备用;
  • 第十二步:连带汤汁下入炒好的牛肉丝;
  • 第十五步:加入几滴香醋,翻炒均匀出锅即可。
  • 芫爆牛肉丝做法技巧/窍门/补充说明:

    1、此菜配料主要用了香菜,山东人又称“芫荽”,谓之“芫爆”。不喜欢可以换成尖椒丝,与红黄灯笼椒搭配,有点儿辣辣的味道,也非常好看、好吃;
    2、牛里脊可以先入冰箱冷冻至稍硬,比较容易切丝;
    3、牛肉丝不可切得太细,否则腌制的时候容易抓碎;
    4、切肉丝的要领——“横切牛羊竖切猪”——即,牛羊肉要横切断纹路,猪肉则要顺着纹路切;
    5、把握文中所述三点,举一反三,可以炒出自己喜欢的任意口味和搭配的牛肉丝。

    相关食材:牛肉

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