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老北京炸酱面

菜谱编号:107-475
老北京炸酱面是【甜品师】分享的菜谱,口味属于酱香,完成这道菜大概需要三刻钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分19个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“老北京炸酱面”。
老北京炸酱面

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

中国面食博大精通,一千个人能做出一千种滋味儿。这可跟老外那定量定克的吃食是不一样的。咱杂酱面还分南北,南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制,北方多用豆酱。查了很多资料研究这元祖口味儿的炸酱面--老北京的炸酱面,嘿嘿,您别说,还真不是一般的讲究!这讲究的就俩儿字——地道!而做这口老北京的炸酱面有三地道——酱地道,码子地道,面条儿地道!炸酱面的最关键的又在于这酱得炸得地道,得选肥瘦各半的五花肉,佐以葱花蒜瓣姜末,拌以稀释好酱,提到这酱,又有说道了,最好选用老字号的黄酱调,普通的黄酱熬长了时间会发苦,没有老字号的酱香。市面上最常见的是六必居的干黄酱,难找的是桂馨斋的干黄酱,都是一个厂家出的,是会做炸酱面的高手的必备杀手锏~

老北京炸酱面主厨:甜品师

菜式制作特点
口味:酱香工艺:
耗时:三刻钟难度:普通
菜谱主材料
六必居干黄酱:适量--
辅助料用量
六必居甜面酱:适量时令蔬菜:适量
手擀面:适量五花肉:适量
调味料用量
油,糖,鸡粉:适量--

老北京炸酱面的做法步骤

  • 第十一步:倒入调好的酱
  • 第八步:放入姜末
  • 第十步:瘦肉炒变色再放入葱末
  • 第十四步:待酱块收汁时第二次加水,火候还是保持小火直到收锅为止,这熬酱得有耐性,可不说那阿香婆熬着熬着酱就变成婆婆了,可见这酱熬着多费功夫
  • 第四步:加个鸡蛋做的手擀鸡蛋面,第一次做手擀面,感觉面团还是得和干点,不然等后面切好面后,面条不爽阔,都把楞在一起粘着了。之所以做手擀面是因为,只有手擀面这种浑厚劲道的面条配着酱才够味,家里挂面要是去混着酱,那吃起来的口感就失了大半风味。
  • 第七步:等这肥肉把肉给炒出来,体积缩了不少,再放入蒜末
  • 第一步:六必居干黄酱和六必居甜面。这酱料选择上,最好用地道的老字酱号黄酱,这样熬的时候它味儿足而香~用甜面酱起到中和这黄酱咸味的作用,其口感更柔和。
  • 第三步:准备五花肉,半肥半瘦,各自切好。姜末,蒜末以及葱花准好妥当
  • 第十八步:前头说这面码子重要,不仅营养丰富更关键提醒那吃面囫囵的年轻人慢着点吃,隔着码子细溜溜得吃,方有益消化。什么心里美啊,黄瓜丝,青豆嘴黄豆嘴,芹菜丁啊这些都是基本的,陪着几片蒜瓣,沾着香醋,呵,好家伙儿,真叫一个满足!
  • 第十六步:熬了差不多20分钟时是这个样子的
  • 第十二步:这火要大中火,待酱煮开,人不离地得不停翻搅,以免糊锅,大开后立马转小火给搅,一点点熬
  • 第十三步:待酱和油混合均衡时,加入水。这水分三次加,大家注意着,加水的目的是让酱里头的水分给一点点真正滗干,同时中和酱的稠度,
  • 第十七步:半个小时过去了,酱终于熬好了,怎么看酱熬好了呢,色儿深了许多,不管你怎么搅,那酱和油完全分离了,上面那一层都是油,此刻里头的水分才算完全滗出来了,酱才熬好了,这酱香味儿让整个厨房都浓郁芬芳
  • 第六步:然后待着油温微热就把切好的肥肉丁放入锅内翻炸
  • 第十九步:四个码子是四季平安,五个码子是五福齐想。六个码子是六六大顺,七个码子那是期杨开泰,吉祥如意,一般传统是八个菜码子,恭喜发财~成品拌好了,各位,瞧着怎么样~
  • 第十五步:同样,第三次加水,每次加水时都是酱和油混合均匀之时
  • 第五步:锅内放油,这油不能少,炸酱炸酱,得炸,才香,而外,油盖在酱上能保存风味。
  • 第二步:把干黄酱去一份,用黄酒稀释好,黄酒的作用是能借着这挥发的劲儿把这豆腥味去掉,当然,您也可以用水澥酱,澥的时候,一点点放酒(水)去澥,不然一哈气儿地放了,搅的时候成疙瘩了。然后以澥好酱:甜面酱=1:1的比例,倒入甜面酱拌好。
  • 第九步:再放入瘦肉丁,这肉都不能给剁碎了,得切成丁状,入锅小火炸的时候它会缩个儿,到时候吃到口里有颗粒感,那才叫香
  • 老北京炸酱面做法技巧/窍门/补充说明:

    哎哟,转眼又十五了,要去学校了(=3=),表啊,大三了,得为考研还是工作,vs,vs,纠结中。。。
    什么时候开始,时间拼命得往我身后追呢,又陷入迷茫状态了,我总是缺乏面对现实的勇气。
    各位,《runningman》很搞笑嘞,虽然不哈韩了,综艺还是超爱看的呀~

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的老北京炸酱面。

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