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大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”

菜谱编号:045-170
大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于五香,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分34个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉””。
大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

“雪里蕻”又名雪菜,每逢入秋季节雪菜上市便可以进行腌制,把雪菜腌制月余便可以食用。

“腌雪里蕻”是北方人比较喜欢的一种腌菜,北方人管叫“腌雪里蕻”,而长江以南人们大多管它叫做“雪菜”,吃法做法很多,是一款不错的大众化的腌菜。

在家庭腌制“雪菜”时一定要用粗盐才好,以25%左右的盐来腌制,每天要把雪菜上下早晚各翻一遍,这样腌制出的雪菜会很绿。在食用时要用清水浸泡,把盐份去掉从新调味,用它可以制作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜汤面、雪菜馄饨等,吃起来味道好与不好全在炒制和调味。

今天用雪菜制作一款适合冬季食用的美食,叫做“双冬雪菜扣肉”。双冬即为冬菇和冬笋,冬菇又名香菇,用它配以雪菜制作菜肴味道很不错,这道菜还可以使用梅干菜或者油焖笋丝都可以,具体做法如下;

大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:五香工艺:
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
五花肉:500克八角:3克
桂皮:3克香叶:2片
葱段:25克姜片:15克
绍酒:25克盐:适量
辅助料用量
雪菜末:200克香菇粒:40克
冬笋末:60克葱花:15克
姜末:10克八角:2枚
鲜酱油:15克老抽:5克
绍酒:10克白糖:25克
味精:2克胡椒粉:1克
烹调油:20克香油:适量

大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤

  • 第二步:荷叶夹制作方法;面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀,然后用30度的温水和面。
  • 第六步:面片涂好油后对折,然后用餐刀背搁压出花纹。
  • 第四步:把松弛好的面条切成小面剂子按扁,逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片,面片厚5毫米即可。
  • 第三十三步:趁热把汤汁浇淋在肉方上,周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。
  • 第二十五步:把肉方片好后卷起,再次还原成初始的方形即可。
  • 第二十四步:然后把肉方旋转九十度继续片第二刀,依次把肉方滚动旋转片成整条的长片。
  • 第二十八步:把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时。
  • 第二十一步:待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅,锅中滴少许油,油不要多以不沾锅为宜。
  • 第二十三步:把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片,肉片的厚度大约在2毫米左右即可,片肉的方法为;把肉方立起来从侧面开始下刀,当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断。
  • 第七步:再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。
  • 第十七步:肉方的加工方法;汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片,然后放入肉方煮开,汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可。
  • 第三十步:然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。
  • 第十二步:爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。
  • 第一步:扣肉使用材料图。
  • 第二十九步:蒸到肉透亮软烂后取出,用铁铲把肉方移入盘中。
  • 第五步:然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。
  • 第三十四步:吃的时候配以荷叶夹。
  • 第十五步:最后用糖和胡椒粉调味。
  • 第十八步:大约20分钟左右,然后用盐调味,调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味。
  • 第八步:把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内。
  • 第十九步:浸泡两小时后再次把汤锅烧开,汤烧开后立即取出肉方。
  • 第九步:用旺火烧开,水开后再蒸5分钟即可。
  • 第三步:把面团揉至细腻后搓成圆条,松弛10分钟。
  • 第二十步:肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽,然后晾干。
  • 第二十七步:把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜,填满雪菜后把肉方扣在盘中,用一根牙签插在肉方片片的初始开口处,以此来固定好肉方保持肉方的完整性,这样在蒸的时候不至于松散。
  • 第十六步:调好味把汤汁收净盛出备用。
  • 第二十六步:扣肉坯料制作;把片成长片状的肉方在还原时,要按照片过的纹路认真还原成原来的形状,卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜,然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙,呈金字塔状即可。
  • 第十步:然后取出蒸好的荷叶饼,把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌。
  • 第三十二步:待芡汁糊化后滴入几滴香油。
  • 第十四步:然后用少许老抽调色炒匀。
  • 第二十二步:把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。
  • 第十一步:炒雪菜;锅中放适量烹调油煸香八角,然后下入葱姜爆香。
  • 第三十一步:把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡。
  • 第十三步:把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀。
  • 大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”做法技巧/窍门/补充说明:

    此款扣肉特点;立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美,再配以荷叶饼同食,堪称家宴上品,大宴小酌均可。
    温馨提示;
    1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净,在炒制时,一定要把雪菜的味道炒浓炒香,用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好,炒好后把八角捡出不要。
    2、在肉方加工时不要煮烂,以检测无血水里面刚刚断生即可,然后冷藏数小时,这样比较好切,片片时不易碎。
    3、片肉时刀一定要锋利,最好使用薄片刀,我用的是无齿面包刀,既薄又快非常好用,用普通菜刀也可以,但一定要锋利下刀要均匀。
    4、肉片不宜过薄,留出蒸时走油和回缩的余地,以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂,用筷子轻轻一夹即可断开为最好。

    相关食材:雪菜

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