大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
“雪里蕻”又名雪菜,每逢入秋季节雪菜上市便可以进行腌制,把雪菜腌制月余便可以食用。
“腌雪里蕻”是北方人比较喜欢的一种腌菜,北方人管叫“腌雪里蕻”,而长江以南人们大多管它叫做“雪菜”,吃法做法很多,是一款不错的大众化的腌菜。
在家庭腌制“雪菜”时一定要用粗盐才好,以25%左右的盐来腌制,每天要把雪菜上下早晚各翻一遍,这样腌制出的雪菜会很绿。在食用时要用清水浸泡,把盐份去掉从新调味,用它可以制作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜汤面、雪菜馄饨等,吃起来味道好与不好全在炒制和调味。
今天用雪菜制作一款适合冬季食用的美食,叫做“双冬雪菜扣肉”。双冬即为冬菇和冬笋,冬菇又名香菇,用它配以雪菜制作菜肴味道很不错,这道菜还可以使用梅干菜或者油焖笋丝都可以,具体做法如下;
菜式制作特点 | |
口味:五香 | 工艺:蒸 |
耗时:数小时 | 难度:普通 |
菜谱主材料 | |
五花肉:500克 | 八角:3克 |
桂皮:3克 | 香叶:2片 |
葱段:25克 | 姜片:15克 |
绍酒:25克 | 盐:适量 |
辅助料用量 | |
雪菜末:200克 | 香菇粒:40克 |
冬笋末:60克 | 葱花:15克 |
姜末:10克 | 八角:2枚 |
鲜酱油:15克 | 老抽:5克 |
绍酒:10克 | 白糖:25克 |
味精:2克 | 胡椒粉:1克 |
烹调油:20克 | 香油:适量 |
大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”的做法步骤
此款扣肉特点;立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美,再配以荷叶饼同食,堪称家宴上品,大宴小酌均可。
温馨提示;
1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净,在炒制时,一定要把雪菜的味道炒浓炒香,用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好,炒好后把八角捡出不要。
2、在肉方加工时不要煮烂,以检测无血水里面刚刚断生即可,然后冷藏数小时,这样比较好切,片片时不易碎。
3、片肉时刀一定要锋利,最好使用薄片刀,我用的是无齿面包刀,既薄又快非常好用,用普通菜刀也可以,但一定要锋利下刀要均匀。
4、肉片不宜过薄,留出蒸时走油和回缩的余地,以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂,用筷子轻轻一夹即可断开为最好。