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拔丝山药

菜谱编号:190-651
拔丝山药是【果味小匠】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要半小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分10个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“拔丝山药”。
拔丝山药

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

拔丝山药,汉族传统名点,年节食品,是过年迎春菜式中的一道甜点,又甜又粘,甜脆香酥,软嫩香甜。由于山药的营养价值高,常食此菜能防病、抗病,延年益寿。

拔丝山药主厨:果味小匠

菜式制作特点
口味:甜味工艺:
耗时:半小时难度:普通
菜谱主材料
山药:250克--
辅助料用量
白糖:75克芝麻:5克
淀粉:25克--

拔丝山药的做法步骤

  • 第四步:五成热的油锅;
  • 第十步:装盘即可;外带一碗凉开水用筷子蘸水食用;注意:吃的时候,小心烫嘴。
  • 第一步:山药洗净,上蒸笼,蒸20分钟,蒸熟;
  • 第九步:炒至金黄色起泡时,黏性起丝,即撒入芝麻,投入山药翻炒;
  • 第五步:投入山药,,炸熟至金黄色;
  • 第三步:撒上淀粉,搅拌均匀;
  • 第六步:捞出;
  • 第七步:炒锅下清水75ml、白糖75g,用小火使白糖溶化;
  • 第八步:过程中不断用勺子搅拌;
  • 第二步:去皮切块,改刀切条;
  • 拔丝山药做法技巧/窍门/补充说明:

    1·在下锅炸时,一定要用淀粉挂糊,将山药裹住,否则内部出水后,会粘在一起;
    2·在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。
    3·炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
    4·糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。

    相关食材:山药

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