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大排面

菜谱编号:209-904
大排面是【龙门客栈掌柜】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要一小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分16个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“大排面”。
大排面

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

对于我来说情定今生的美食就非大排面莫属了,也许大家会觉得大排面一点都不浪漫,可是大排面在我眼里却那么的有情。十几年前,那时我在郑州打工,一个月工资就几百块钱。吃饭什么的都比较节俭,一般吃个面条什么的就只敢点个2块钱的素面。虽然那时候喜欢吃大排,但是一碗大排面要5块钱,对我来说实在是太奢侈了,我总是舍不得吃。我家老李会经常找借口说要吃大排,当面端上来时又说不想吃了,然后我的碗里就会多一块大排出来。虽然每次嘴里会说他浪费钱,心里却是美滋滋的,谁不知道他的小把戏啊。哈哈~时光飞逝,物价上涨,现在的大排面没有十几二十块钱是吃不到的。但是无论怎样也吃不吃当年的味道。我会经常在家里做上一顿大排面,追忆一下当年的味道。

大排面主厨:龙门客栈掌柜

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:一小时难度:简单
菜谱主材料
大排:4块盐卤豆腐:一块
酸菜:150克生菜:2棵
油炸花生米:50克面条:500克
辅助料用量
味极鲜酱油:2汤匙料酒:1汤匙
盐:5克冰糖:一小块
葱:5根地瓜淀粉:30克
八角:一粒桂皮:3克
蛋清:1个生姜:2片
植物油:200克高汤:适量

大排面的做法步骤

  • 第十二步:把大排和豆腐放进锅中,因为我要做汤面,喜欢卤汁多一点。所以放的水比较多,是淹过大排很多。如果只想红烧大排的话就不用放这么多水了。再尝一下咸淡,看是否还需要添加盐和酱油。中火卤至大排可以用筷子轻松插入即可。这个过程我大概用了20分钟。
  • 第十三步:另起锅,烧一锅开水。放入一些盐,将面条放进去,煮熟。
  • 第七步:将锅烧热,放入适量油,把腌制好的大排放进油锅炸制,定型。
  • 第十四步:碗中放入适量高汤。
  • 第八步:炸至表面微黄即可捞出。这个过程大概1分钟左右,记住要中火,火不能太大。
  • 第三步:将味极鲜酱油,料酒,盐放入大排内抓匀腌制大概30分钟。
  • 第四步:将酸菜切碎。
  • 第一步:大排洗净后两面用刀背拍松。
  • 第五步:将切好的酸菜煸炒一下。
  • 第九步:将豆腐切片放入油锅中炸至微黄后捞出。
  • 第十一步:放入适量水烧开。放入一小块冰糖。
  • 第十步:锅里的油倒出来,留些底油,将葱头,生姜,八角和桂皮放进锅中,小火煸炒至出香味。
  • 第十五步:将面条捞进碗中。青菜也烫一下放入碗中。
  • 第十六步:取一勺大排汤汁,倒入碗中,放点油炸花生米,一点酸菜,夹几块豆腐,一块大排,撒上适量葱花,一碗香喷喷的大排面搞定。
  • 第二步:再用擀面杖继续两面拍,拍到原大排的两倍大。
  • 第六步:腌制好的大排放入30克地瓜淀粉,抓匀,继续腌制20分钟,中间可以多去抓拌几次大排,这样出来的大排会比较嫩。
  • 大排面做法技巧/窍门/补充说明:

    我觉得大排要用地瓜淀粉裹会比较嫩。如果没有地瓜淀粉的话,用其他淀粉也可以,不过大排每一个都要均匀的拍上淀粉,炸制时间也要缩短一些。菜谱中的豆腐可以换成鹌鹑蛋、鸡蛋、豆干等等。没有局限性,随你喜欢哈。菜谱中是四份大排面的量,大家可以按照自己需要的量来增减。

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