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原味戚风蛋糕

菜谱编号:267-689
原味戚风蛋糕是【寻找桃花岛】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分10个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“原味戚风蛋糕”。
原味戚风蛋糕

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

标注的是两个六寸阳极圆模的用量。戚风蛋糕其实说难也不难,只要掌握住几个要点就可以了。其实新手起步的话,最好从饼干/杯蛋糕/面包开始,成功率会更高一些。

原味戚风蛋糕主厨:寻找桃花岛

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
蛋黄:4个水:40克
玉米油:40克细砂糖:27克
低筋粉:50克玉米淀粉:15克
辅助料用量
蛋清:4个柠檬汁:(或食醋)几滴
细砂糖:67克--

原味戚风蛋糕的做法步骤

  • 第四步:在分离好的蛋清中,加少许柠檬汁或白醋,用电动打蛋器朝一个方向匀速转圈打发。蛋清是碱性的,加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下,更利于打发。用柠檬汁更好一些,可以去腥提香。都不加也可以。
  • 第十步: 完成后倒扣在晾网上,凉透后脱模即可。脱模的方法有两种,一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈,托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈,蛋糕组织很有弹性,很容易脱模。
  • 第六步:分三次将打发好的蛋清加入蛋黄液中,从底部以十字方式拌匀,每次拌匀后再加入下一次,直至全部拌匀。
  • 第七步:拌匀后的状态是细腻粘稠,体积和未混合前的打发蛋清并无多大区别。没有白色成块儿的蛋白,打蛋盆底部也没有残余的蛋黄糊。如果混合后体积明显缩小,那就是消泡了,有可能是蛋白打发不够,或者搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道失败了。
  • 第二步:蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油,用打蛋器打至体积变大,颜色变浅的蓬松状态。油脂的颗粒越小,分布越均匀。用手动打蛋器就可以完成。鸡蛋冷藏或常温与否关系不大,只要新鲜就可以。
  • 第五步:分三次(鱼眼泡,明显花纹,大弯钩状态)加入辅料中的细砂糖,打发至硬性发泡状态。如图,停止打蛋器后,提起打蛋头,蛋白形成尖角状态。这个尖角可以是短小直立的,也可以是稍高,顶部似弯非弯的,两种都可以。如果是新手不好判断,可以打成直立短小尖角,以免打发不足,中途消泡。
  • 第八步:将做好的蛋糕糊一次性倒入模具中,不要用抹刀一块块刮入模具,以免带入过量空气。颠几下震出气泡,大致抹平表面即可。
  • 第一步: 蛋清和蛋黄分离,分别装入无水无油的打蛋盆中。同时预热烤箱,上下火150度,10分钟。
  • 第九步:入预热好的烤箱中下层,上下火135度烤40分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱,酌情增加。一般八寸的我用135度烤70-80分钟左右可熟透。这个烤箱温度偏高10度,火比较急,大家可以参考一下,或者用烤箱温度计辅助完成。
  • 第三步:筛入低筋粉和玉米淀粉的混合物,从底部以十字翻起搅匀成细腻粘稠的状态,备用。不要过度搅拌,以免起筋。如果实在有疙瘩,可以将面糊过一遍筛
  • 原味戚风蛋糕做法技巧/窍门/补充说明:

    1·将低粉和玉米淀粉过筛,也可以全用低筋粉来做。玉米淀粉筋度更低,重量也更轻,有利于膨胀和组织稳定。
    2·打发蛋清时,细砂糖的颗粒摩擦能带入空气,有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖,糖粉成本较高,绵白糖含水量太高,不利于打发好的蛋白稳定。
    3·烤到剩余一半时间时,应该是表面没有怎么上色,顶部稍稍均匀鼓起的状态。到临近结束的时候,顶部会比中途稍稍低一点,等出炉倒扣后,顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大,出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。
    4·用四个蛋的配方,基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平,或稍稍高一点,大家可以对比一下,刚入烤箱时,蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。一个八寸圆模差不多等于两个六寸圆模的量。
    5·如果戚风顶部开裂,一般是上火火力太大,或者是蛋糕糊湿度不够,或者是起始温度太高,顶部鼓起太快。如果戚风出炉后回缩塌陷,一般是蛋白打发不够,或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。如果切开后发现有布丁层,就是湿湿黏黏的那种厚重的感觉,就是没有熟透,蛋白打发不够或搅拌手法的问题导致消泡了,或者烘烤时间不够。如果底部内凹,是底火太高的缘故。
    6、关于出炉时怎么判断熟透没有,有的人用牙签扎,有的听消泡音。如果一点儿沙沙的那种消泡音都没有,基本是烤大了,内部组织不够柔软湿润,外皮会稍厚。用牙签扎,看有没有组织附着的办法,也不一定准。我是用手轻拍顶部中心,感觉有弹性,没有液体流动的感觉,就可以了。
    7·这个甜度适中,糖量也可适当减少10克,其他用量最好不要随意调整,会影响成功率。

    菜谱标签:烘焙

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