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披萨佛卡夏

菜谱编号:305-248
披萨佛卡夏是【食·色】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要一天,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分30个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“披萨佛卡夏”。
披萨佛卡夏

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

冰箱里的天然酵种又睡了好一段时间,拿出来养养,再代替波兰酵头,做这个披萨佛卡夏。

披萨佛卡夏的装饰比那波里丰富多了。“我设计了三种装饰,分别是需要在醒发面团前(醒发前)加入的,需要在烘焙前加入的和需要在烘焙过程中(烘焙中)加入的,后者通常是在最后几分钟加入。有些装饰——如晒干的番茄、橄榄和坚果——需要包裹在面团中,这样可以防止它们烤焦和脱落;有些材料则没有那么脆弱,直接放在面团上即可,如高水分的奶酪(如蓝纹干酪)和肉片,因为它们不会在发酵的过程中脱落,需要在烘焙中加入的材料通常是一些容易烤糊的奶酪,如碎干酪。”

看看书中列举的那些装饰材料的建议,尽可能把手边能用上的都用上。其实很担心没什么油分的鸡胸肉会被烤成肉干,也还是依照书中的建议将肉类在烘焙前放入,但愿不会被烤焦吧。

看看那个尺寸,忽然想起9寸的披萨盘,正好可以拿出来用上。一直做小分量的面包,这些大号模具几乎没什么用武之地,闲置得久了,难得有机会能出来见见光。用模具的好处就是成品形状规整,比之前两个那波里披萨圆多了。

看到书中对于温度的设定惊了一呆,“将烤箱预热至288℃,如果可以的话,预热至316℃。”定定神,将烤箱设到最高温270度,应该不会有问题吧?烤了5分钟,眼瞅着面饼似乎将要上色了,拿出来放奶酪。希望这一次面饼与奶酪的成色能够保持一致。然而并没有,奶酪已经灼出金黄,面饼也仅仅只是浅浅黄而已。原来,面饼上色要这么慢么?

奶酪颜色不能再深,只能让面饼就这样了,在奶酪颜色的映衬下,显得特别白。。。皮倒是挺脆,一不留神就戳破了。

披萨佛卡夏主厨:食·色

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:烘焙
耗时:一天难度:简单
菜谱主材料
发泡酵头:113克高筋粉:68克
盐:2·5克干酵母:1克
橄榄油:17克温水:34克
辅助料用量
香料橄榄油:15毫升番茄干:适量
核桃碎:15克洋葱:1/4个
青椒:1/4个熟鸡胸肉:50克
帕玛森奶酪:20克切达奶酪:20克
马苏里拉奶酪碎:50克--

披萨佛卡夏的做法步骤

  • 第十二步:锅中倒油,烧热,
  • 第一步:面团:发泡酵头113克,高筋粉68克,盐2·5克,干酵母1克,橄榄油17克,温水34克。
  • 第十四步:出锅,晾凉备用。
  • 第二十三步:撒上番茄干和核桃碎,
  • 第二十步:按压成直径约23厘米的圆形。
  • 第十七步:混合均匀,备用。
  • 第九步:整理成球形,放在抹油的盘中,用保鲜膜封号,放入冰箱中冷藏一夜。
  • 第十九步:烘焙前,将面团从冰箱里取出,放在撒有面粉的案台上,并在面团表面撒粉。
  • 第七步:折三折。表面喷油撒粉,盖上保鲜膜松弛30分钟。如此重复,折叠三次。
  • 第二十六步:放入烤箱,中层,上下火270度,烤约5-10分钟,
  • 第十三步:放入洋葱和青椒,煸炒至断生。
  • 第二十七步:取出,将混合奶酪撒在表面,
  • 第二十一步:移入烤盘。
  • 第十六步:同其他奶酪一起倒入碗中,
  • 第二十四步:再将青椒,洋葱撒在表面。盖上保鲜膜,发酵2-3小时。
  • 第二十五步:发酵结束,将鸡肉摆放在表面。
  • 第二十九步:奶酪灼出金黄色,出炉。
  • 第三步:加入橄榄油,酵头和水,
  • 第二步:将面粉,盐,酵母倒入碗中混合均匀。
  • 第十五步:切达奶酪切小丁,
  • 第六步:拉抻至两倍长,
  • 第十步:配料:香料橄榄油15毫升,番茄干适量,核桃碎15克,洋葱1/4个,青椒1/4个,熟鸡胸肉50克,帕玛森奶酪粉20克,切达奶酪20克,马苏里拉奶酪碎50克
  • 第四步:搅拌3-5分钟,成光滑湿润的球形。
  • 第八步:第三次折叠后,喷油撒粉,发酵1小时。面团膨胀。
  • 第十一步:将青椒和洋葱分别洗净切小块。
  • 第二十八步:再次放入烤箱,烤约5-10分钟。
  • 第二十二步:在表面涂上香料橄榄油,
  • 第十八步:鸡肉切小片,备用。
  • 第五步:移到撒满面粉的案台水,在面团上撒粉,整理成长方形,松弛5分钟。
  • 第三十步:立即脱模,置晾架上晾凉。
  • 披萨佛卡夏做法技巧/窍门/补充说明:

    发泡酵头可以用波兰酵头代替,波兰酵头制作可以参考之前的菜谱。
    香料橄榄油制作可以参考之前的佛卡夏食谱。
    所有配料可以根据自己喜好任意调整。
    烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的披萨佛卡夏。

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