菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
随着电视剧白鹿原的热播，一时间让西安传统美食油泼扯面声名鹊起。其实做好一碗地道的油泼扯面并不难，只要认真完成三个关键步骤：和面、饧面、扯面，那么人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味浓的油泼扯面。
| 菜式制作特点 | |
| 口味：中辣 | 工艺：煮 |
| 耗时：一小时 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 面粉：400克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 盐：适量 | 青菜：2棵 |
| 香醋：适量 | 味精：1克 |
| 葱花：10克 | 姜末：5克 |
| 酱油：适量 | 辣椒面：适量 |
第一步：将0·5克的盐用清水化开，分次加入到面粉内，然后边揉边饧，揉至光滑，放置一容器中加盖饧30分钟
第二步：揪剂子约一两一个
第十四步：扯面快成熟時下入青菜，扯面成熟后捞出
第八步：双手拉起面片两端慢慢扯长
第五步：刷油加盖再次饧30分钟
第三步：全部揪好
第十二步：扯好的面条入锅中大火煮制，期间可點次清水
第十三步：取一碗调入酱油、香醋、味精、盐
第九步：期间将面片不断上下扯长，当面挨到案板的時候会发出biang、biang的声音，并借助此力将面越扯越长
第十步：分别从中间两道压印处撕开
第十五步：面条上放葱花、姜末、辣椒面，用热油泼在辣椒面上即可
第十一步：面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的筋道（新手请尝试、练习后再操作这一步骤）
第四步：搓成小条，注意：这一步一定不能省略，否则扯出的面不筋道
第六步：案板刷少量的油，取一面剂，用手压扁，轻轻擀成厚片，用擀杖压两条印
第七步：缓缓扯长（25厘米左右），静置3-5分钟，也可以刷油叠放
盐不能多放，面不能和软，要稍硬一些，比饺子面要硬，因为饧面时间长
面团一定要用力揉光、揉匀并饧到时间，否则面难以扯开
面剂不能揪小，尽量一两一个，否则扯面时间过长，面条的成熟度会不一样
扯面时要慢慢用力缓缓拉长，用的是巧劲，一定不能生拉硬拽
面条上面泼油时只放葱花、姜末、辣椒面，味精、酱油、香醋、盐可泼过油再放以上说的都是传统的作法和调味料。创新版的另当别论。
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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验，以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性，请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的正宗油泼扯面。
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