重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
在重庆的一道名菜,在我家乡的各种宴席上,好评率,出菜率,都相当高的一道菜。味道麻辣酸甜,口味大众。
在重庆乡宴,几乎是接近100%的出场率。
但有很多人做的不好吃,最主要是因为调的料汁做的不好。
菜式制作特点 | |
口味:酸甜 | 工艺:调味 |
耗时:一小时 | 难度:普通 |
菜谱主材料 | |
土鸡:五斤左右(可做四五分左右) | 莴笋:适量 |
辅助料用量 | |
老姜:适量 | 沙香:适量 |
八角:适量 | 花椒:适量 |
盐:适量 | 蒜:适量 |
酱油:适量 | 醋:适量 |
白砂糖:适量 | 花椒粉:适量 |
鸡精:适量 | 味精:适量 |
油辣子:适量 | 香油:适量 |
葱花:适量 | 料酒:适量 |
重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)的做法步骤
1·煮鸡时,加适量沙香,八角,老姜,花椒,是为了使鸡肉味更浓,吊鸡汤味,激发出鸡肉味道。
2·加酒为去其膻味,腻味,使其鸡肉味道独特。
3·煮鸡肉,若是煮至刚熟,就让其关火再在热汤中泡一会,使熟度增高些。若是煮至比刚熟程度过些,就不用热汤中泡,直接捞起晾凉。
4·煮鸡肉程度,刚熟不够,口感嚼劲不好。也不能煮太久,肉散,肉太老,且不易切。煮至程度是经验问题,最好有会的人亲身现场教授一次。
5·莴笋丝腌制咸味程度,宁可偏淡,也不可太咸,因调的料汁中还有盐味。腌制后脆爽有嚼劲。
6·调料汁的比例,除盐,和糖需后期改变用量,使味道更合适,其他比例一般基本不变。有些醋若是较酸,可与酱油比例改为1:1。
7·我们这边调的味道的程度,是麻辣酸甜味,甜味占主,酸味有,但不浓不明显,咸味略弱于酸甜,辣味有,但不重,适合大众。
8·姜蒜味道是用来突出鸡肉味,所以姜蒜不能多,少量有味即可,但不浓不明显。
9·一般大家调的料汁不适合鸡肉,是在两个点上出问题。一是酸甜味,没做到甜味占主,或是酸味都没了,二是姜蒜用量太多,使其味道突出,抢占鸡肉味。
10·宴席用的口水鸡,淋的料汁一般较多,所以料汁就不能调得太咸。