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重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)

菜谱编号:334-911
重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)是【辰氡】分享的菜谱,口味属于酸甜,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分19个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)”。
重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

在重庆的一道名菜,在我家乡的各种宴席上,好评率,出菜率,都相当高的一道菜。味道麻辣酸甜,口味大众。

在重庆乡宴,几乎是接近100%的出场率。

但有很多人做的不好吃,最主要是因为调的料汁做的不好。

重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)主厨:辰氡

菜式制作特点
口味:酸甜工艺:调味
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
土鸡:五斤左右(可做四五分左右)莴笋:适量
辅助料用量
老姜:适量沙香:适量
八角:适量花椒:适量
盐:适量蒜:适量
酱油:适量醋:适量
白砂糖:适量花椒粉:适量
鸡精:适量味精:适量
油辣子:适量香油:适量
葱花:适量料酒:适量

重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)的做法步骤

  • 第一步:锅中加入水适量,能基本没过鸡即可,加入八角一朵,等体积量的沙香(就是山奈,也叫沙姜),花椒十多二十颗左右,老姜大拇指体积的量拍碎,煮沸,这是在吊汤,就是煮底汤味。待水煮沸,加入处理好的整鸡煮。煮十多分钟,翻面加入五十毫升左右的酒(白酒,黄酒,料酒,米酒皆可,白酒好些),再煮十多分钟。根据鸡肉厚度与大小,适当调整煮制时间,有些鸡肉厚,总共要煮30多分钟。
  • 第十二步:揭开碗
  • 第十步:在碗上盖上大小合适的盘子
  • 第十六步:两三整根小葱,切成葱花
  • 第二步:煮至筷子戳无血水,刚熟即可或程度过点,只要肉熟且未煮散,煮至程度是经验问题,多做自然就知道什么时候较合适。煮好关火,在汤中泡十分钟左右,拿起放凉。
  • 第七步:鸡肉,切长六七厘米左右,宽一厘米左右的块。下刀要干脆果断,不要犹豫,否则肉切的不均匀易散,这是刀工问题,常练就行。
  • 第十三步:这是两份的展示图
  • 第十五步:姜蒜绞或捣成姜蒜泥
  • 第五步:切一两毫米粗细,长5厘米左右的丝
  • 第三步:取了半只鸡,可切两到三盘
  • 第十七步:用口径5厘米左右的小汤勺,酱油3勺左右,醋5勺左右,姜蒜泥,花椒粉1/5到1/4勺左右,油辣子半勺多,香油1/4到1/3左右,白砂糖一勺到一勺半左右,鸡精、味精各1/6勺左右,盐1/4勺左右,葱花放总量的1/3左右。调匀至糖基本融完,尝试味道,主要是盐味,甜味,酸味。达到效果是酸甜,甜味占主,酸味有,但不浓不明显,咸味有,但没压过酸甜味。味没达效果,后期一般只加糖和盐,其他成分量一般不变。
  • 第十一步:翻过来
  • 第四步:大莴笋,长20厘米多的直径四厘米左右,一根。是做两三份底菜的量。(口水鸡的垫底菜,可根据喜好改为黄瓜,白萝卜,豆芽,大葱白,前两者用腌制,后两者用水煮熟)
  • 第十八步:调的料汁是两份口水鸡的量,一份口水鸡加四勺左右的料汁淋匀。剩下的葱花一份撒一半
  • 第九步:用手抓一小捉腌制好的莴笋丝铺在鸡肉上
  • 第六步:加比平时直接腌制吃时,一半到2/3左右量的盐,揉匀腌制,10分钟左右。之后滤掉腌制出的水分。
  • 第八步:准备二碗(一种扣碗),鸡皮朝碗底,中间摆一排鸡块,十多块左右,左右各摆两块左右
  • 第十九步:这是另外一份
  • 第十四步:老姜长两厘米左右,直径1·5厘米左右的一块。蒜,与姜等体积左右的量。
  • 重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)做法技巧/窍门/补充说明:

    1·煮鸡时,加适量沙香,八角,老姜,花椒,是为了使鸡肉味更浓,吊鸡汤味,激发出鸡肉味道。
    2·加酒为去其膻味,腻味,使其鸡肉味道独特。
    3·煮鸡肉,若是煮至刚熟,就让其关火再在热汤中泡一会,使熟度增高些。若是煮至比刚熟程度过些,就不用热汤中泡,直接捞起晾凉。
    4·煮鸡肉程度,刚熟不够,口感嚼劲不好。也不能煮太久,肉散,肉太老,且不易切。煮至程度是经验问题,最好有会的人亲身现场教授一次。
    5·莴笋丝腌制咸味程度,宁可偏淡,也不可太咸,因调的料汁中还有盐味。腌制后脆爽有嚼劲。
    6·调料汁的比例,除盐,和糖需后期改变用量,使味道更合适,其他比例一般基本不变。有些醋若是较酸,可与酱油比例改为1:1。
    7·我们这边调的味道的程度,是麻辣酸甜味,甜味占主,酸味有,但不浓不明显,咸味略弱于酸甜,辣味有,但不重,适合大众。
    8·姜蒜味道是用来突出鸡肉味,所以姜蒜不能多,少量有味即可,但不浓不明显。
    9·一般大家调的料汁不适合鸡肉,是在两个点上出问题。一是酸甜味,没做到甜味占主,或是酸味都没了,二是姜蒜用量太多,使其味道突出,抢占鸡肉味。
    10·宴席用的口水鸡,淋的料汁一般较多,所以料汁就不能调得太咸。

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