菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
这款油辣子,基本是基于乡宴凉菜,大众口味而调配的味道,以麻辣为主,少量其他香料,提升口味,但不会突出。
加上其他调料,可做重庆小面,可做炒面,可拌凉粉凉面,可做凉菜调料,蘸料,口味大众。
油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)主厨:辰氡
油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)的做法步骤
第九步:再迅速均匀淋上剩下的油,拌匀
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第九步骤]()
第五步:先拌匀
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第五步骤]()
第六步:事先在锅中加入菜籽油一升左右,烧热八成,冒泡,微烟,在准备淋油時,趁热加入准备好的沙香,八角。
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第六步骤]()
第三步:拍碎剁成一毫米左右细末
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第三步骤]()
第四步:放入准备好的辣椒粉,红花椒,白芝麻,姜蒜末,用五厘米直径小汤勺,加1勺左右的盐。
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第四步骤]()
第十一步:待放凉,装入容器中,盖上盖,放置使用。
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第十一步骤]()
第八步:然后迅速拌匀
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第八步骤]()
第十步:趁热,再加入准备好的花椒粉,迅速拌匀
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第十步骤]()
第一步:辣椒粉半斤左右(建议买不是太辣的,适合大众),白芝麻一两左右,红花椒1/3两。
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第一步骤]()
第七步:趁热,在表面均匀淋上一半的热油,剩下的油,继续放灶上中火控温。
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第七步骤]()
第二步:老姜大拇指体积的量一块,蒜等体积的量。八角一朵(八瓣),沙香等体积的量。
![油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法第二步骤]()
油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法技巧/窍门/补充说明:选料
1·辣椒要想适合大众口味,就选不是太辣的,若自己喜辣,可自行抉择。
2·花椒适合用红花椒,味道更浓郁,花椒粉是用的青花椒,可以中和红花椒浓郁但略闷的特点。
3·芝麻用白芝麻,不用先炒,直接买回来生的和辣椒一起淋油即可。
4·姜蒜沙香八角是用来提升油辣子整体味道的,所以不能用太多,味道就不会太突出,抢占麻辣味。
5·调料要先拌匀,为了淋油时受热更均匀。淋油后要迅速拌匀,为了辣子受热均匀。
6·油要分两次泼,作用,一是为了淋油受热更均匀,二是为了调整辣椒受热程度,适合新手控制油泼温度,若第一次油温过高,辣椒焦太多,那第二次就降低油温再泼。反之亦然。
7·辣子油泼温度也会影响,辣度,温度高,辣度会低,若温度低,辣度就会高。油高温会削弱辣子辣度,在不会大部分焦黑的情况下,想要削弱辣度,就可提升泼油温度。
8·盐作用一是调和味道,二是降低辣子辣度。
9·花椒粉要第二次泼油后再放,因为花椒粉高温易焦易糊。
10·泼辣子,用菜籽油更香。