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味觉记忆---五仁小酥皮

菜谱编号:051-212
味觉记忆---五仁小酥皮是【kiss战女】分享的菜谱,口味属于其他,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分22个步骤,作者提供了22张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“味觉记忆---五仁小酥皮”。
味觉记忆---五仁小酥皮

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

窗外偶尔的炮竹声提醒着里过年越来越近了,虽说是年味儿越来越淡,随着年龄的增长,也不再像小时候那样兴奋期盼,可春节毕竟是中国人心中难以割舍的情节,每到这个时候,从电视中的春运报道中可以看到,从车站中熙熙攘攘的人流中可以看到,从商场中红红火火的年货大街可以看到,这个节日在人们心目中的位置,它是一个承载了中国人太多太多情感的节日。

在中国的传统节日里,人们也喜欢吃一些比较传统的点心来烘托气氛。

记得小时候每次打开亲戚送的糕点盒都满怀期待,希望是我爱吃的萨其马(那时候糕点盒里有萨其马的很少,所以觉得很期待)之类的东西,总也吃不够。最爱看去供销社买点心打包装,服务员手法利索,拿起一块黄纸,放上一斤糕点,用纸绳来回一捆,齐活!

快过年了应景景,寻找我们童年里的那些味觉记忆。

味觉记忆---五仁小酥皮主厨:kiss战女

菜式制作特点
口味:其他工艺:烘焙
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
中筋面粉:180克白油:65克
温水:45至50ML糖粉:10克
奶粉:10克蜂蜜:5克
辅助料用量
花生:50克黑芝麻:50克
核桃:50克瓜子仁:50克
青红丝:50克冰糖碎:50克
白糖:50克炒熟面粉:50克
白油:50克白芝麻:50至60克

味觉记忆---五仁小酥皮的做法步骤

第一步:首先制作油酥面,面粉过筛后砌粉墙,粉墙中央放入白油。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第一步骤

第二步:将软化的白油向四周划带粉类成糊状,然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第二步骤

第十二步:馅料分成等份,搓成小球。(20g/个)

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十二步骤

第十四步:用水油皮面团包裹油酥面团,封紧收口,以免擀制時跑酥。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十四步骤

第八步:将花生仁、核桃仁放入烤箱,160度烤8分钟左右至出香味后,取出,冷却。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第八步骤

第五步:用刮板在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第五步骤

第二十步:中间放入五仁馅,用面皮包裹,收口捏紧滚圆,朝下放置。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第二十步骤

第三步:反复搓面团使其颜色变浅,揉搓成团后裹上保鲜膜备用。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第三步骤

第十步:碾碎的干果与黑白芝麻、青红丝碎、冰糖碎,全部放到盆中混合均匀,倒入白砂糖、白油、和熟面粉混合均匀。(可根据实际情况调整,只要揉好的馅料软硬程度合适,容易成团即可。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十步骤

第十五步:包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十五步骤

第十九步:取一份面卷,从中间对折后按压成片,擀成圆形面皮。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十九步骤

第四步:制作水油皮,将面粉过筛后砌粉墙,中间加入白油、糖粉、奶粉、温水混合蜂蜜搅匀,缓缓倒入粉墙中。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第四步骤

第六步:反复搓擦面团数次,至面团光滑不粘手状态后裹入保鲜膜,与油酥面一起松弛一小時以上备用。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第六步骤

第十八步:取出面团,收口处朝下放置用擀面杖轻轻按压,再次擀成长条,由下向上卷成卷;收口朝下放置松弛20分钟左右。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十八步骤

第十一步:做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半小時。(制作成功的馅料不渗油、不分离)

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十一步骤

第十三步:将水油皮面团和油酥面团分成相同等份。(20g/个)

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十三步骤

第十七步:收口朝上放置,随手盖上保鲜膜防止面团变干。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十七步骤

第九步:将冷却后的花生仁、核桃去皮碾碎。(不需要太碎,颗粒状的口感更好)

味觉记忆---五仁小酥皮做法第九步骤

第二十二步:烤箱预热180度,中层、烤制25分钟即可。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第二十二步骤

第十六步:将松弛好的面团手口朝下,用擀面杖擀开成长方形片,面皮翻身由下向上卷起成卷状。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第十六步骤

第七步:黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分钟至出香味,白芝麻微微变黄即可取出,冷却。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第七步骤

第二十一步:摆入烤盘中,用手轻轻按压成饼状,用食用红色素點成梅花點,入烤箱烤制。

味觉记忆---五仁小酥皮做法第二十一步骤
味觉记忆---五仁小酥皮做法技巧/窍门/补充说明:

酥皮点心一直是中式点心的代表,制作成各种形状的酥皮和口味各异的馅料,不仅样子好看,味道也非常不错。
酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。酥点用油脂和糖,调制成塑性面团,经成型烘烤而成的组织不分层次、口感酥松的制品。
1、烤制的时间根据自家烤箱的容量大小略有不同。边烤边观察,烤20分钟后可以取出一块切开看看,熟了就出炉,没熟就再烤几分钟。
2、油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气,反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气,烘烤后空气受热膨胀,会使得起酥效果更佳。
3、水油皮包油酥面收口要包紧,否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳,不要用蛮力,否则容易擀破面皮造成混酥。
4、面团在制作时会产生筋力,起筋的面团会影响包酥制作和成品口感,所以制作中有好几次松弛过程,请新手筒子不要省略,另外注意,松弛和包制时,面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿,否则容易风干影响制作。

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的味觉记忆---五仁小酥皮。

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