菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
半个月前，大伯和堂哥一家到我家做客。每次他们来，我都会做上满满一大桌家乡美味，让他们大快朵颐。
大伯十五岁参军离家，自学五年考上哈工大，毕业后一直在部队学院从事雷达方面工作及教学，并随其南移北上直至最后落户烟台。大伯现在已经80岁高龄了，身体硬朗，动作协调，思维敏捷，口齿清楚，说话不紧不慢，总是笑呵呵的，乍看上去最多60来岁。和往常一样，同大伯散散地聊家乡、聊亲朋、聊钓鱼、聊美食。聊着聊着，大伯问我家里是否还有豆腐乳，我今年冬天回老家过年了就没有做。大伯说他想要一些我做的豆腐乳，因为我做的豆腐乳和小时候他爸爸做的一个味道，他不要多了，一小瓶就行。大伯一头晌说了好几遍这话，脸上满是幸福的回忆和憧憬。看着他我不由得鼻子发酸，眼睛立马有了润润的感觉。我忙说现在温度还不高，还可以做一茬出来。我心里暗说：大伯，从今往后，我每年都会给你做。
我现在算是想明白了，为什么每一年我总喜欢忙忙碌碌做些家乡的小吃啥的，除了想吃，我还想在做的过程中找回儿时的感觉并酝酿对父母亲朋的思念。
我们通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐。往年做腐乳，喜欢用晒蔫的大白菜叶将其包裹好封存，这样腐乳便于保存不易挤压变形。今年趁着气温低仍然可以霉豆腐，但是却无法处理大白菜。于是就决定让腐乳裸着，为便于拈取，我洗出一个玻璃的泡菜坛子，这样用筷子夹的时候就可以清楚地看到里面的腐乳位置下手，并保持其完整性。
| 菜式制作特点 | |
| 口味：中辣 | 工艺：其他 |
| 耗时：数天 | 难度：简单 |
| 菜谱主材料 | |
| 老豆腐：6斤 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 花椒面：50克 | 白胡椒粉：15克 |
| 辣椒面：250克 | 盐：250克 |
| 高度粮食白酒：250克（52度以上） | -- |
第六步：整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。時间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
第七步：装好坛的豆腐乳。
第二步：豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软時即可加工腐乳。
第三步：盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅她酥，用料理機粉碎；胡椒粉可以从超市买）；
第五步：再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
第四步：将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（炒这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）
第一步：买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。注意：1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
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