小炒攸县香干

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

“攸县香干”之所以遐迩闻名，一是：攸县的水质好，极少污染；“攸县香干”的加工工艺讲究。做香干，用水最重要。攸河上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富，造就了独一无二的、符合绿色环保要求的水质。不少外地人买回攸县的黄豆，按照攸县人教给的工艺丝毫不差地进行操作，但制作出来的香干，无论是质地还是色泽，更莫说口味，均不能与“攸县香干”相比。二是：“攸县香干”的制作很讲究。首先必须选择新鲜的黄豆，剔除杂质后洗净，用水浸泡数小时，让黄豆吃透水，之后磨成浆，滤去豆渣，适当加温后放置于容器内，与掺入的石膏水搅拌均匀，待豆浆将要凝固时，再用瓢将豆浆舀出，放到事先准备好的木箱内，轻压并滤干水分，即成香干。这一道道工序，都必须认真对待。长途运输困难，保存是瓶颈“攸县香干”好吃，但因为香干是“易碎品”，难保存，难运输，想在攸县之外吃到“攸县香干”并非易事。

小炒攸县香干主厨：赛菲